Phở Hà Nội - Món thanh lịch, người bán… thô lỗ!

Món ăn không thể thiếu

Phở đã xuất hiện từ khoảng 100 năm trước tại miền Bắc Việt Nam và kể từ đó đã thu hút được sự chú ý của toàn cầu, được các đầu bếp nổi tiếng người Pháp và những sinh viên người Mỹ không dư dả tiền mặt ưa thích. Tại Việt Nam, ăn phở gần như là một nghi lễ tôn giáo. Những bát phở trông thật bình thường đó, mà ta có thể tìm được ở mọi góc phố tại Hà Nội đã trở thành một phần không thể thiếu của cuộc sống hằng ngày.

“Tôi đã ăn ở đây trong vòng hơn 20 năm” - Trần Văn Hưng cho AFP biết khi đang ngồi run rẩy trong cái lạnh buốt của mùa đông Hà Nội trong hàng người tại quán phở Thìn. “Những người bán hàng ở đây luôn cục cằn với tôi. Tôi quen rồi. Tôi không quan tâm” - người đàn ông 39 tuổi nói, cho biết thêm anh đã ăn món phở từ khi danh tiếng của quán phở trên phố Lò Đúc này vẫn còn khiêm tốn.

Dù phở là một món ăn sáng truyền thống, thì phở vẫn được phục vụ tất cả mọi thời gian trong ngày và được cả người nghèo lẫn người giàu ưa thích, ăn ở cùng cửa hiệu, với giá khoảng 1 USD một bát. Bánh phở phải được làm bằng tay, sợi được thái đều tăm tắp và không được để lâu quá 4 giờ, gừng phải được nướng, nước xương bò và các loại gia vị phải được ninh sủi bọt từ từ trong vòng ít nhất 8 tiếng trên bếp than. “Không đất nước nào khác có thể làm được những món như phở - một trong những bí mật chính là nước xương phải trong và thơm” - bà Tuyết - người nổi tiếng với nghệ thuật nấu nướng truyền thống - cho AFP biết tại cửa hàng bé nhỏ của mình, nằm ở tầng trên cùng của một ngôi nhà gỗ tại phố cổ Hà Nội.

Nguồn gốc của phở là từ Pháp hay từ Nam Định?

Nguồn gốc chính xác của phở không rõ ràng và vẫn còn đang gây tranh cãi lớn tại Việt Nam. Nó được làm một cách truyền thống với thịt bò, nhưng gà cũng đã được sử dụng kể từ những năm 1940 khi sự đô hộ của phát xít Nhật gây ra tình trạng khan hiếm thịt bò.

Hình ảnh như thế này có thể gặp ở bất kỳ phố phường nào ở Hà Nội.

Thịt bò không phổ biến tại Việt Nam thời đó - bò thường được sử dụng như công cụ lao động - nhưng dưới ách đô hộ của thực dân Pháp với truyền thống ăn thịt bò, xương và những mẩu bạc nhạc được dùng để nấu xúp. Một vài chuyên gia, như Didier Corlou - cựu bếp trưởng tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội, người đã giới thiệu về phở với các thực khách sành ăn quốc tế trong hàng thập kỷ - lý luận rằng phở là “món ăn Việt với ảnh hưởng từ Pháp”.

“Cái tên “phở” có thể bắt nguồn từ pot au feu - một món ăn Pháp” - Corlou cho AFP biết, chỉ vào sự tương đồng giữa các món ăn này, bao gồm hành nướng ở món ăn Pháp và hẹ nướng ở phở. Một lý thuyết khác, Corlou nói, là phở đầu tiên được bán bởi những người hàng rong gánh một cái nồi và một cái bếp lò đất - “coffre-feu” trong tiếng Pháp - cái tên này đến từ cách tiếng kêu “feu”? “Feu” khi món ăn này đã sẵn sàng.

Một số ý kiến khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một người nấu ăn lành nghề tại Nam Định - từng là trung tâm dệt may lớn nhất Việt Nam, nơi cả công nhân người Pháp và người Việt làm việc - và đầu bếp này đã nghĩ ra một món ăn có thể làm vừa lòng công nhân của cả hai quốc tịch.

Chưa ăn phở là chưa đến Hà Nội 

Nhiều người Việt Nam mạnh mẽ phản đối bất cứ ảnh hưởng nào của Pháp trên các món ăn dân tộc của mình, lý luận rằng món ăn này ở thời tiền thực dân và mang vẻ độc đáo của miền Bắc Việt Nam. Nhưng bất kể câu chuyện thực sự là như thế nào, “phở là một trong những món súp ngon nhất. Đối với tôi, ẩm thực Việt Nam là ngon nhất thế giới” - Corlou nói.

Phở cá hồi hay gan ngỗng? 

Corlou nói rằng trong khi những nguyên liệu chính của phở vẫn được giữ nguyên, thì món ăn này đã biến đổi. Tại ba nhà hàng của ông ở Hà Nội, lấy ví dụ, ông đưa ra món phở cá hồi hay phở gan ngỗng với giá 10 USD một bát. “Bạn không thể đặt phở vào bảo tàng” - ông nói.

Trong thập kỷ cuối cùng, nhiều phiên bản của món ăn này - bao gồm phở cuốn được làm từ những bánh phở chưa được cắt - cũng đã xuất hiện. Bởi người Việt Nam đã trở nên giàu hơn, những loại phở đắt tiền hơn - bao gồm phở bò Kobe với giá 40USD - cũng đã xuất hiện.

Nhưng ngoài việc cho thêm nhiều thịt, không có nhiều cách bạn có thể làm để cải tiến món phở - Tracey Lister - một đầu bếp tại Hà Nội và là một chuyên gia ẩm thực, người nghĩ rằng Việt Nam xứng đáng có danh tiếng với món phở nổi tiếng của mình - cho biết. 

“Đây là món ăn tuyệt vời, nổi tiếng, và tôi nghĩ rằng đây là món ăn chỉ của Việt Nam” - Lister - giám đốc trung tâm nấu ăn Hà Nội - cho biết. “Phở thực sự đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Đó là một món ăn đơn giản, nhưng tinh tế. Đây là một món ăn rất thanh lịch, và rất cổ điển”. 

Có một điều buồn về phở Hà Nội qua nhận xét của Cat Barton: “Món ăn này vẫn còn được bán ở những cửa hàng không sạch sẽ, với những người bán hàng thô lỗ”...