Ám ảnh nước lèo ninh bằng chân trâu bò thối

Và ít ai biết rằng, số thịt thối này được đưa lên bàn tiệc và trở thành đặc sản. Đặc biệt là hiện nay, người ta đã nghĩ ra cách chế biến chân trâu bò thối thành thứ tạo ra hương vị thơm ngon và ngọt lịm cho những nồi nước lèo.

Đường đi của thịt bẩn

Thời gian gần đây, Trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức, TP.HCM liên tiếp bắt được những vụ vận chuyển thịt gia súc, gia cầm nhập lậu, không có kiểm định, không đạt chất lượng cố tình tìm cách vào thành phố tiêu thụ. Mới đây, ngày 7/12, Trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức phối hợp với Đội CSGT Rạch Chiếc đã phát hiện bắt giữ một chiếc xe khách chở 260kg thịt bẩn đang trên đường tiến ra chợ tiêu thụ. Trong khoang hành lý của xe khách chạy tuyến Vũng Tàu – Trà Vinh có 4 bao tải phụ phẩm trâu, bò với tổng trọng lượng 260kg, không giấy chứng nhận kiểm dịch, không rõ nguồn gốc, đã biến chất, rỉ nước. Ngoài ra, trên xe còn chở một con dê làm sẵn bị lở loét, ngả màu xanh, bốc mùi hôi thối.

Ảnh minh họa - Internet

Không chỉ các chuyến xe khách, thịt bẩn còn theo các ô tô “xịn” dưới mác du lịch để tuồn hàng vào thành phố. Thịt bẩn có xuất xứ từ nhiều địa phương khác nhau nhưng chủ yếu từ các lò mổ lậu ở phía Bắc và các vựa trung chuyển cho thịt bẩn từ Trung Quốc sang để tuồn vào nội địa mà điểm đến chủ yếu là TP.HCM.

Duy Tuấn, có biệt danh Tuấn mỡ, là tài xế xe đường dài chạy Bắc – Nam, kể rằng: “Xe khách ngoài chở khách còn kiêm luôn việc vận chuyển những thùng xốp bên trong đựng toàn xương thịt động vật. Có khi là thịt heo, bò, gà, bao tử và chân trâu, bò, thịt chó, có khi vài thùng mỡ heo, mỡ bò… Mỗi khi xe qua khu vực Thanh Hóa thì phải dừng lại 10 – 15 phút để hai anh lơ xe xuống mở thùng sau bỏ hàng. Công việc sắp xếp các thùng hàng “đặc biệt” này rất khéo léo, nhanh gọn. Vì đây là nơi trung chuyển các nguồn thịt từ lò mổ lậu chưa qua kiểm dịch tại các địa phương nhưng nhiều nhất vẫn là nguồn thịt từ Trung Quốc tuồn qua. Phải làm nhanh, gọn để qua tai mắt nhà chức trách chứ”.

Cũng theo Tuấn, chủ xe thu cước phí cho các loại thịt bẩn này rất cao so với tiền cước phí của hàng hóa bình thường.

Thịt tập kết từ các nơi khác nhau qua thời gian lâu đã chuyển mùi nên được để vào thùng xốp bảo quản bằng hóa chất. Tuy nhiên, hành trình dài vào TP.HCM cũng mất 2 ngày. Động cơ xe nóng nên mùi của thịt càng “tỏa” nhiều hơn. “Có khi anh em mở thùng xe ra xem thử, mùi bốc ra ngộp thở”, Tuấn nói. Để thịt được bảo quản kiểu cầm hơn đến TP.HCM, đầu nậu còn kỹ càng gửi theo cho các lơ xe một bình thuốc khử mùi với lời dặn: “Nếu kiểm tra thấy thối quá thì cứ đổ dịch này vào”.

Nước lèo ninh bằng chân trâu bò thối

Thịt thối sau khi tuồn và TP.HCM sẽ được chẻ nhỏ ra để phân phối cho các quán nhậu, nhà hàng… Tùy theo đẳng cấp của nơi chế biến thực phẩm mà giá của “đặc sản” có nguồn gốc từ thịt thối khác nhau. Rất nhiều nơi dùng “công nghệ” chế biến để thịt thối thành đặc sản với giá cao ngất ngưởng.

Ảnh minh họa - Internet

Ba Nghĩa, một tay chuyên cung cấp đặc sản cho nhà hàng kể rằng, nguồn gốc chân trâu bò đa phần từ Trung Quốc nhập sang. Loại này được dùng chủ yếu vào việc nấu nước lèo cho các món lẩu, phở, hổ tiếu, canh… Loại chân trâu bò hôi thối này sau khi được xử lý hóa chất sẽ cho ra một loại nước dùng thơm ngọt. Vì vậy, xương dù có hôi thối cỡ nào cũng có thể ninh được.

Ba Nghĩ chuyên chở các chân trâu, bò này bỏ mối cho các nhà hàng, quá nhậu theo địa chỉ mà chủ yêu cầu. Có mặt tại một nhà hàng tiệc cưới ở cuối đường Kha Vạn Cân (Linh Trung, Thủ Đức) chúng tôi nhận thấy bao xương chân trâu mà Ba Nghĩa quẳng xuống đã được chị phụ bếp cho vào một thùng to. Sau đó, chị đổ nước vào, dùng một ít thuốc khử mùi để ngâm cho bớt mùi hôi thối. Khoảng một giờ đồng hồ sau, bếp trưởng vớt hết xương này cho vào một nồi nhôm cao chừng 1m bắt đầu quá trình ninh xương. Ninh càng lâu, càng tốt. Do nhà hàng này phục vụ tiệc cưới vào cuối tuần nên hai nồi ninh xương suốt cả đêm để hôm sau có đủ nước lẩu phụ vụ cho hàng trăm thực khách. Quá trình ninh càng lâu, tủy ra nhiều thì nước càng ngon, ngọt. Cũng có nhà hàng thuê các lò ninh xương sẵn rồi mua về để nấu lẩu hoặc pha chế vào các món nước.

Chị Dung, đầu bếp nhà hàng này cho biết, thông thường, khi nấu nước lẩu, đầu bếp phải bỏ một lượng lớn bột nêm rất tốn kém, cho nên họ ninh xương để lấy nước ngọt, xương ninh càng lâu, càng thơm ngon. Khi tôi nhắc đến việc chân trâu, bò hôi thối, ruồi nhặng bâu đầy trước khi cho vào nồi, chị Dung hóm hỉnh: “quất vài muỗng hương liệu vào thì chỉ có thơm chứ không có thối”. Có khách vào gọi món phở, chị Dung nhanh nhẩu cho phở vào tô và múc nước ninh xương từ loại chân trâu bò này chan vào. Bỏ thêm cọng hành, tiêu, chanh… khách tấm tắc khen phở ngon.

Ba Nghĩa lắc đầu khi cho biết thêm, họ dùng hóa chất để tẩy rửa, khử mùi thì còn ngại gì khi bỏ hương liệu. “Thường thì nấu lẩu, các quán chỉ yếu bỏ hạt nêm, thêm đường, mì chính nhưng thực khách bây giờ ít thích mì chính nên nước ninh xương trở thành thứ không thể thiếu cho một nồi lẩu ngon. Nhiều người ăn cứ tấm tắc khen quán này, nhà hàng kia nước lẩu, nước phỏ ngon mà mấy ai biết được nước họ đang húp đó được ninh từ chân trâu bò thối”, Ba Nghĩa bồi thêm.