Học cách gói bánh chưng bảo quản được lâu từ chuyên gia

Lá gói bánh là khâu quan trọng nhất

Bánh chưng là món ăn cung cấp năng lượng rất lớn. Bánh chưng làm từ gạo nếp, 100g gạo nếp có 344 kcal. Thông thường một chiếc bánh chưng được làm với 1,5-2 bát gạo nếp, chưa kể thịt mỡ, đậu xanh. Một miếng bánh chưng nhỏ khoảng 50g cung cấp khoảng 150 kcal, bằng một lưng bát cơm.

Đón Tết Nguyên đán, nhiều gia đình duy trì truyền thống gói bánh chưng. Với thời tiết nắng rồi lại lạnh bất thường, việc bảo quản bánh chưng thơm ngon trong điều kiện bình thường không phải là dễ dàng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết bánh chưng cũng là một loại thực phẩm rất dễ bị ôi thiu nếu không được bảo quản, vận chuyển an toàn. Vì bánh chưng có thịt, đậu, hạt tiêu, hành… nên cũng rất dễ bị mốc nhất là khi bánh không được để nơi thoáng khí, bị hấp hơi hoặc nhiệt độ ngoài trời quá cao.

Để bảo quản bánh được lâu, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết lá bánh phải rửa kĩ và để ráo nước hoặc gói bằng lá dong đã được luộc rồi thì bánh để được lâu hơn. Ngoài ra nguyên liệu trước khi gói cũng phải được bảo quản tốt, gạo phải được ngâm để ráo nước.

Khi luộc bánh xong phải ép hoặc treo ở nơi thoáng gió, đến khi bánh thật nguội mới xếp vào giỏ. Không để bánh trong các thùng kín khi bánh còn ấm. Lá dong chọn lá bánh tẻ (lá không non, cũng không già quá) và phải rửa thật kĩ, lau khô. Muốn bánh chưng giữ được lâu thì khâu rửa lá là rất quan trọng. Thông thường bánh hay bị vữa, mốc là do vi khuẩn từ lá xâm nhập vào.

"Trường hợp phải vận chuyển đi xa để biếu, tặng, trong điều kiện nắng nóng, tốt nhất là để nguội rồi cho vào túi hút chân không. Làm như vậy, khoảng 10 ngày trở lại, bánh sẽ vẫn thơm ngon, đảm bảo dinh dưỡng", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.

Rửa sạch bánh sau khi luộc

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cũng cho rằng thực hiện vệ sinh tốt ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến đun nấu, bảo quản giúp bánh thơm ngon, có hạn sử dụng dài.

TS Hoàn khuyên, sau khi luộc xong, vớt bánh chưng ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo là khâu rất quan trọng để bảo quản bánh được lâu. Sau khi luộc chín, dỡ bánh ra một chậu nước sạch, tốt nhất là dùng một chậu nước đã đun sôi, để nguội vừa ấm tay và rửa từng cái bánh cho hết nhớt trên bề mặt lá bên ngoài bánh.

Sau đó, xếp bánh trên sàn gỗ có lót một tấm vải ép cho thoát nước. Mỗi cái bánh, được gói lại bằng giấy báo và xếp vuông vắn trên bàn. Bánh được làm như vậy sẽ bảo quản được lâu hơn, ít bị mốc hơn.

"Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (để cho rền bánh) hoặc treo lên nơi thoáng gió nếu là bánh tét và phẳng đều trong vài giờ sẽ làm cho bánh có thể bảo quản trong điều kiện thường đến cả tuần", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan nói.

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết, loại bánh chưng truyền thống của Việt Nam được gói, luộc trong điều kiện đảm bảo thì có thể bảo quản tối đa đến 20 ngày trong điều kiện thường của mùa đông, thời tiết lạnh. Còn mùa hè thì chỉ bảo quản được dưới 10 ngày. Nếu để trong tủ lạnh thì có thể bảo quản được tối đa đến 2 tháng.

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết, trước đây ở vùng trung du miền núi phía Bắc, bà con có tập tục gói bánh chưng dài (còn gọi là bánh tày) để ăn Tết. Chọn gạo cẩn thận, gói chặt tay, luộc đến 48 tiếng sẽ cho ra loại bánh cực ngon, để trong điều kiện bình thường lên đến được 6 tháng. Nhưng khi đó bánh khô cứng lại, đến mức phải dùng dao chặt mới được. Lúc này gạo trở thành như cơm khô. Người dân đi làm đồng đem theo bánh, ủ vào đống than củi, buổi trưa lấy ra ăn, sẽ như xôi nướng, rất thơm ngon. Hoặc buộc chặt bánh trong túi nilon rồi thả xuống giếng khoan ngâm cũng bảo quản được rất lâu.

Chuyên gia khuyên, để bánh chưng luôn ngon lành, không bị hỏng mốc, chúng ta cần chú ý khi gói, không nên gói bánh quá chặt tay, bánh sẽ dễ bị lại gạo, bánh cứng, ăn không ngon. Cũng không nên gói quá lỏng tay vì bánh sẽ quá mềm và dễ bị mốc.

Nếu phần lá gói bánh xuất hiện mốc và chưa vào đến bên trong thì hoàn toàn có thể vẫn sử dụng được, có thể luộc lại hoặc hơ bánh trên bếp gas để diệt nấm mốc, miễn là bánh vẫn còn thơm ngon.

Ngược lại, trong trường hợp mốc đã vào trong bánh, tốt nhất bạn nên bỏ vì lúc này bánh đã không còn ngon nữa và dễ tích tụ độc tố gây ra ngộ độc thực phẩm. Phần nhân bánh đã có mùi ôi, chua… thì không được ăn, tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.