Vì sao thịt lợn hiện nay không còn ngon như trước? Cách chế biến vẫn vậy, vậy có phải chính loài lợn đã thay đổi không?

Nhiều người lớn tuổi cho rằng, lợn ngày nay là "lợn cám", không còn ngon như lợn thời xưa khi người nông dân cho ăn rau cỏ, ngô, khoai. Vậy thực chất, lợn bây giờ khác lợn ngày xưa ở điểm nào?

Ngày nay, dù cách nấu vẫn vậy nhưng nhiều người nhận ra thịt lợn đã không còn ngon như xưa

Việt Nam là quốc gia tiêu thụ thịt lợn lớn. Để đáp ứng nhu cầu khổng lồ này, ngành chăn nuôi đã nhập và lai tạo nhiều giống lợn ngoại, dẫn đến sự thay đổi lớn về chất lượng thịt.

Hiện nay, hầu hết các trang trại đều nuôi lợn "ba máu". Đó là giống lai giữa ba dòng lợn ngoại: Landrace (lợn dài trắng), Yorkshire (lợn đại bạch) và Duroc (lợn đỏ Mỹ). Sự lai tạo này giúp lợn lớn nhanh, ít bệnh và cho tỷ lệ thịt nạc cao.

Trong khi đó, lợn đen bản địa - giống lợn quen thuộc trong ký ức của nhiều người lại có nhược điểm lớn chậm, ăn nhiều, nhiều mỡ, hiệu quả kinh tế thấp. Chính vì vậy, dần dần, chúng bị thay thế bởi lợn lai công nghiệp.

Tuy nhiên, "không nuôi" không có nghĩa là "tuyệt chủng". Ở nhiều vùng quê, vẫn còn duy trì tập quán "nuôi lợn ăn Tết". Những con lợn được nuôi bằng cám ngô, cám gạo, rau củ, rồi giết mổ vào dịp cuối năm. Đó chính là thịt lợn quê mà nhiều người nhớ mãi.

"Lợn ăn cám" có thật sự là thủ phạm?

Nhiều người lo ngại rằng thịt lợn hiện nay "toàn hóa chất", "ăn vào không an toàn". Tuy nhiên, theo các chuyên gia, điều này bị phóng đại phần nào.

Thực chất, hương vị thịt lợn phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và thức ăn.

Lợn lai công nghiệp có tỷ lệ mỡ thấp, cơ bắp săn chắc, vì thế hương vị nhạt hơn.

Lợn nuôi bằng cám công nghiệp tuy lớn nhanh, nhưng khẩu phần thức ăn thiếu các dưỡng chất tự nhiên từ rau, ngô, khoai, nên thịt kém thơm.

Lúc đầu, dù đã lai tạo lợn ngoại, nhưng người chăn nuôi vẫn cho ăn ngũ cốc, nên hương vị thịt lúc đó vẫn giữ được chất xưa. Còn ngày nay, quy trình nuôi khép kín, heo chỉ mất 6 tháng là xuất chuồng, năng suất tăng gấp đôi, nhưng vị ngon cũng vì thế mà giảm đi.

Tuy nhiên không phải hiện giờ thiếu thịt lợn ngon. Thịt lợn đen hay còn gọi là lợn ta, lợn bản địa của Việt Nam như lợn Mán, lợn cỏ, lợn rừng lai, lợn Mường Khương... từ lâu đã nổi tiếng với thịt thơm, da giòn, mỡ dày mà không ngấy. Tuy nhiên, giá thành của các loại lợn này thường cao hơn lợn công nghiệp từ 50% đến 200%.

Nguyên nhân là vì lợn ta lớn chậm, ăn nhiều, nuôi lâu mới xuất chuồng, lại thường được nuôi theo phương thức thả rông hoặc bán chăn thả nên chi phí cao hơn hẳn. Nếu đưa vào nuôi công nghiệp quy mô lớn, giá thịt chắc chắn sẽ tăng mạnh khiến phần lớn người tiêu dùng khó có thể chấp nhận.

Chính vì vậy, thịt lợn ta hiện nay chủ yếu xuất hiện ở các chợ quê, cửa hàng đặc sản hoặc nhà hàng cao cấp, phục vụ nhóm khách hàng sẵn sàng trả giá cao để đổi lấy chất lượng và hương vị truyền thống - thứ "vị thịt quê" mà nhiều người Việt vẫn luôn hoài niệm.