Vì sao gọi là 'bún riêu'? Địa chỉ những quán bún riêu lâu năm đáng thử ở Hà Nội và TP. HCM

Từ "riêu" đến từ đâu? Vì sao gọi là bún riêu?

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ (Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội), trong cụm từ "canh riêu", từ "canh" là từ Hán Việt chỉ món ăn có nhiều nước, còn "riêu" lại có nguồn gốc rất đặc biệt.

Ban đầu, từ tương ứng là "liêu", dùng để chỉ loài cua nhỏ. Trải qua quá trình biến đổi ngữ âm trong tiếng Việt, phụ âm đầu chuyển từ "l" sang "r", hình thành nên từ "riêu" như hiện nay. Trong chữ Nôm, người xưa vẫn dùng chữ Hán Việt "liêu" để ghi âm cho từ "riêu", cho thấy sự chuyển đổi này diễn ra dần trong ngôn ngữ dân gian trước khi trở thành cách gọi phổ biến.

Các tài liệu Hán Nôm cũng ghi nhận chữ "riêu" được xếp trong bộ Trùng - nhóm chữ dùng để chỉ các loài như cua, tôm, rết, ve sầu hay cà cuống. Điều này cho thấy nghĩa gốc của "riêu" chính là cua đồng.

Từ nguồn gốc trên, tên gọi "bún riêu" được lý giải khá đơn giản. Đây là món bún ăn cùng phần riêu cua - nước dùng được nấu từ cua đồng giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi kết hợp với cà chua, giấm bỗng và các loại gia vị đặc trưng.

Theo Từ điển Tiếng Việt do GS. Hoàng Phê chủ biên, "riêu" là món ăn lỏng nấu từ cua hoặc cá, có vị chua. Theo thời gian, nghĩa của từ này được mở rộng để chỉ luôn phần thịt cua đông kết nổi trên mặt nồi nước dùng, chính là lớp riêu vàng óng quen thuộc trong mỗi bát bún riêu.

Vì vậy, "bún riêu" đơn giản là món bún ăn với riêu cua, đúng theo cách đặt tên mộc mạc, trực tiếp của người Việt xưa.

Theo thời gian, phạm vi sử dụng của từ "riêu" cũng rộng hơn. Ngoài bún riêu cua, người Việt còn có nhiều món như riêu cá, riêu tép, riêu trùng trục... Dù nguyên liệu khác nhau, điểm chung của các món này là phần nước dùng có vị chua nhẹ, kèm lớp cái sánh, nổi thành từng mảng đặc trưng.

Điều đó cho thấy "riêu" không còn chỉ mang nghĩa "cua đồng" như ban đầu mà đã trở thành cách gọi một kiểu chế biến quen thuộc trong ẩm thực Việt.

Mỗi vùng miền lại có một kiểu bún riêu riêng

Bún riêu được cho là có nguồn gốc từ vùng đồng bằng sông Hồng, nơi cua đồng xuất hiện dày đặc trên ruộng lúa và ao hồ.

Tại Hà Nội, món ăn vẫn giữ được nét truyền thống với nước dùng thanh, vị chua nhẹ từ giấm bỗng, riêu cua tơi xốp làm hoàn toàn từ cua đồng. Nhiều quán còn phục vụ thêm bún riêu ốc, kết hợp ốc nhồi, đậu phụ rán và mắm tôm để tăng hương vị.

Trong khi đó, khi vào miền Trung và đặc biệt là TP.HCM, bún riêu được biến tấu phong phú hơn. Phần riêu thường được trộn thêm thịt xay và trứng, tạo thành miếng lớn rồi cắt nhỏ khi phục vụ. Một tô bún còn có thể đi kèm huyết heo, giò heo, chả cua, đậu hũ chiên, ốc hoặc tôm khô, tạo nên hương vị đậm đà hơn so với phiên bản truyền thống.

Sự khác biệt này phản ánh cách mỗi vùng miền tận dụng nguồn nguyên liệu địa phương cũng như khẩu vị riêng trong chế biến món ăn.

Cách nhận biết quán dùng cua đồng thật

Do giá cua đồng ngày càng cao, không ít hàng quán hiện nay sử dụng nhiều trứng và thịt xay thay cho cua.

Theo kinh nghiệm của nhiều người sành ăn, riêu cua thật thường có màu vàng nâu tự nhiên, kết cấu tơi xốp và hơi rỗ, khi ăn có vị ngọt hậu đặc trưng. Ngược lại, riêu làm chủ yếu từ trứng và thịt xay thường có màu vàng đều, miếng chắc và mịn giống chả hơn là riêu cua.

Nước dùng cũng là dấu hiệu dễ nhận biết. Nồi nước nấu từ cua đồng thường hơi đục, có mùi thơm đặc trưng của cua. Nếu nước dùng quá trong nhưng vẫn có vị ngọt đậm, nhiều khả năng hương vị chủ yếu đến từ gia vị hoặc nước hầm.

Ngoài ra, những quán bán hết sớm trong buổi sáng thường được đánh giá cao hơn bởi nước dùng nấu từ cua tươi rất nhanh giảm chất lượng nếu để quá lâu.

Một số quán bún riêu lâu năm đáng thử ở Hà Nội và TP. HCM

Tại Hà Nội

Bún riêu Huyền Thu

Quán lâu năm trên phố Quang Trung, nổi tiếng với nước dùng nấu từ cua đồng, vị chua thanh của giấm bỗng, thực khách có thể gọi thêm bò, ốc hoặc giò.

Bún riêu ốc Hàng Bạc

Một địa chỉ quen thuộc trong khu phố cổ, được nhiều người yêu thích nhờ nước riêu thanh, ốc giòn và hương vị đậm chất Hà Nội.

Bún riêu Nguyễn Siêu

Quán lâu đời nằm giữa khu phố cổ, nổi tiếng với bát bún riêu cua kết hợp ốc và bò. 

Bún riêu Trung Tự

Địa chỉ quen thuộc của người dân Hà Nội nhiều năm qua, giữ phong cách bình dân với riêu cua tơi, nước dùng thanh và giá phải chăng.

Tại TP. HCM

Bún riêu Gánh

Một trong những địa chỉ nổi tiếng của TP.HCM với tô bún đầy đặn gồm riêu cua, huyết, chả cua, giò heo và nước dùng đậm vị.

Bún riêu Yến

Quán được nhiều thực khách đánh giá cao nhờ nước dùng nấu từ cua, vị vừa miệng và phần topping phong phú. Bún riêu Nhà

Theo đuổi phong cách hiện đại nhưng vẫn giữ hương vị truyền thống, nổi bật với riêu cua mềm và nước dùng chua dịu. 

Bún riêu ốc Cô Dung

Quán lâu năm ở Quận 3, được nhiều thực khách yêu thích nhờ riêu cua béo, nước dùng nấu từ cua đồng và topping phong phú.