Sau khi một người chết, tử thi sẽ cứng lại, nhưng thịt gia súc bán ở chợ vẫn tươi và mềm. Tại sao?

Sau khi một người qua đời, cơ thể sẽ trải qua nhiều thay đổi khác nhau theo thời gian. Biến đổi điển hình nhất là sự đông cứng, một hiện tượng được gọi là "co cứng tử thi".

Đầu tiên là cho gia súc nhịn ăn đúng cách trước khi giết mổ, nhằm giảm lượng glycogen dự trữ trong cơ thể, giúp chúng nhanh chóng đạt đến trạng thái cứng đờ sau khi chết. Thứ hai là kích thích gia súc bằng dòng điện trong vòng vài phút sau khi giết mổ để kích hoạt hoạt động cơ, đẩy nhanh quá trình phân hủy glycogen, từ đó đẩy nhanh quá trình cứng đờ. Bước tiếp theo là xử lý lạnh cơ thể, thường cần hạ nhiệt độ cơ thể xuống 0 đến 4°C trong vòng 4 giờ. Trong quá trình này, cơ bắp thực hiện quá trình phân hủy kỵ khí glycogen để tạo ra axit lactic, sau đó axit này được phân hủy thành carbon dioxide, nước và cồn, rồi bay hơi. Quá trình này được gọi là "bài tiết axit".

Có thể thấy rằng, “loại bỏ axit” là một bước cần thiết trong quy trình giết mổ gia súc hiện đại, do đó không có khái niệm “thịt loại bỏ axit” và “thịt không loại bỏ axit”, tất cả các loại thịt đều là thịt loại bỏ axit.

Trong quá trình khử axit ở nhiệt độ thấp, các enzyme và hầu hết các vi sinh vật trong thịt bị ức chế do nhiệt độ môi trường thấp, do đó thịt sẽ không bị thối rữa. Tuy nhiên, khả năng ức chế protease của nhiệt độ thấp bị hạn chế, do đó protein trong cơ thịt sẽ tiếp tục bị phân hủy, phá hủy cấu trúc cứng và làm mềm thịt. Ngoài ra, quá trình này còn có thể tạo ra các nucleoside thơm, axit amin tự do và peptide, giúp thịt có vị ngon hơn.

Vậy tại sao thịt lợn vẫn ngon khi được giết mổ vào dịp Tết Nguyên đán ở các vùng nông thôn mà không trải qua các quy trình chế biến này?

Khác với thịt tươi nguội mua ngoài chợ, thịt lợn giết mổ ở nông thôn là "thịt tươi nóng". Loại thịt này được ăn ngay sau khi giết mổ thực sự là thịt tươi. Thịt đã được cắt và cho vào nồi trước khi bước vào giai đoạn cứng đờ tử thi, nên dĩ nhiên không cần chế biến tiếp theo. Nếu có những phần không ăn được, chúng thường được làm lạnh hoặc đông lạnh, thực chất chỉ là một quá trình loại bỏ axit đơn giản. Tóm lại, lý do tại sao hiện tượng cứng đờ tử thi xảy ra sau khi một người chết là do quá trình xử lý tự nhiên của tử thi, và lý do tại sao thịt gia súc tươi và mềm là kết quả của quá trình xử lý nhân tạo.