Một loại cây cực độc, nhưng 800 triệu người vẫn đang ăn và xuất hiện ở khắp mọi nơi xung quanh chúng ta

Củ sắn là thực phẩm phổ biến được sử dụng xung quanh chúng ta

Sắn thuộc họ Euphorbiaceae. Thực vật thuộc họ này được biết đến với tính chất "độc tính" của chúng, chẳng hạn như cao su, thầu dầu, v.v. Rễ sắn có chứa glycoside cyanogen, có thể gây tử vong nếu ăn sống. Tuy nhiên, sắn có hàm lượng tinh bột cao, chịu hạn, thời vụ sinh trưởng ngắn, thích hợp trồng trên nhiều loại đất, năng suất cao nên là cây lương thực quan trọng ở nhiều nước đang phát triển.

Sắn có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ và được người Ấn Độ ăn ít nhất bốn nghìn năm trước. Với sự trao đổi loài giữa Thế giới cũ và Thế giới mới, sắn được trồng rộng rãi ở Châu Phi, Châu Á và Châu Đại Dương sau thế kỷ 15. Nigeria hiện là nước sản xuất sắn lớn nhất thế giới.

Sắn đã nhiều lần đóng vai trò “cứu mạng” trong lịch sử nhân loại, như nạn đói lớn ở miền nam Ấn Độ năm 1880 và thời kỳ thiếu lương thực ở Venezuela năm 2010. Ở nhiều vùng không thể trồng lúa mì, ngô hoặc gạo thì sắn là loại cây trồng duy nhất có thể cung cấp tinh bột.

Con người cũng đã phát triển nhiều phương pháp khác nhau để giải quyết độc tính của sắn. Ở Nam Mỹ, phương pháp chế biến truyền thống là ngâm sắn trong 18-24 giờ rồi xay thành bột nước để dùng. Phương pháp của Tây Phi là gọt vỏ và lên men trong nước trong ba ngày, sử dụng vi sinh vật để loại bỏ xyanua. Người Varuatu ở Châu Đại Dương ăn sắn rang hoặc làm thành bánh pudding từ các loại thực vật bản địa.

Hai giống sắn là sắn ngọt và sắn đắng đều có hàm lượng xyanua thấp và năng suất cao. Sắn ngọt có năng suất thấp nhưng nguy cơ ngộ độc cũng thấp, có thể ăn được sau khi gọt vỏ và nấu chín. Sắn đắng có năng suất cao, thích hợp trồng ở môi trường khắc nghiệt hơn nhưng phải được chế biến trước khi đem bán.

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của ngành trà sữa, sắn cũng đóng vai trò nhiều hơn. Bột sắn có nhiều amylopectin và có vị dẻo. Trân châu, khoai môn viên, bánh pudding, cao lương và thạch cỏ nướng trong trà sữa về cơ bản đều sử dụng tinh bột sắn làm nguyên liệu. Ngoài ra, tinh bột sắn còn có thể dùng làm thức ăn chăn nuôi, rượu, đường glucose, sợi nhựa, chất phủ,... Mặc dù sắn có chứa xyanua nhưng nếu được chế biến đúng cách, nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của chúng ta.