Tại sao mật ong ở thời cổ đại có thể bảo quản được hàng nghìn năm?

Trong số đó, điều đặc biệt nhất là lọ trái cây rừng được bảo quản rất tốt, khi các nhà nghiên cứu cắt bỏ những trái cây dại có tuổi đời ít nhất 4.000 năm tuổi này, chúng vẫn tỏa ra mùi thơm của trái cây tươi.

So với đồ dùng bằng kim loại, thực phẩm thông thường khó bảo quản hơn. Những loại trái cây dại 4.000 năm tuổi này có gì đặc biệt? Câu trả lời nằm ở chỗ chúng được bảo quản trong mật ong. Từ xa xưa, việc sử dụng mật ong để ướp xác đã có lịch sử lâu đời. Người Assyria cổ đại sống ở vùng phía đông Ai Cập sẽ ngâm xác chết trong mật ong để bảo quản. Thuốc nhuộm màu tím rất quý vào thời cổ đại, khi Alexander chinh phục thành phố cổ Susa của Ba Tư, ông đã tìm thấy thuốc nhuộm màu tím 200 năm tuổi ở đó và chúng cũng được bảo quản tốt bằng cách ngâm trong mật ong.

Mật ong không chỉ là nguyên liệu bảo quản cực tốt mà còn có thể được gọi là “xác ướp” của ngành thực phẩm. Khi các nhà khảo cổ học hiện đại khai quật những ngôi mộ Ai Cập cổ đại, họ thường tìm thấy mật ong có niên đại hơn 3.000 năm tuổi. Trong khi các nhà khảo cổ đã tìm thấy ví dụ về các loại thực phẩm khác đã được bảo tồn, chẳng hạn như muối thô, đường thô và gạo, thì mật ong lại đặc biệt vì đây là loại thực phẩm duy nhất mà các nhà khảo cổ tìm thấy vẫn có thể ăn được sau hàng nghìn năm.

Vậy tại sao mật ong có thể tồn tại được hàng ngàn năm?

- Cấu trúc hóa học đặc biệt

Sự hư hỏng của thực phẩm thường liên quan đến vi sinh vật, vi khuẩn phân hủy polysacarit và protein trong thực phẩm, sau đó tạo ra một số chất có phân tử thấp như amoniac, hydro sunfua, xeton, v.v. khiến thực phẩm bị ôi, có mùi hôi và mùi vị khó chịu. Tuy nhiên, cấu trúc hóa học đặc biệt của mật ong giúp loại bỏ khả năng sinh sản của vi sinh vật.

Trước hết, mật ong là một loại đường. Đường có tính hút ẩm tức là ở trạng thái tự nhiên, đường chứa rất ít nước, hàm lượng nước trong mật ong tự nhiên chỉ khoảng 18%, còn lại là đường, vì vậy mật ong là dung dịch bão hòa, ưu trương, nhiều đường. Dịch cơ thể của vi khuẩn và các sinh vật khác có tính chất nhược trương, trong mật ong có áp suất thẩm thấu cao, vi sinh vật sẽ bị hút ra khỏi nước trong tế bào và cuối cùng sẽ chết vì mất nước.

Đồng thời, mật ong cũng rất chua. Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển và sinh sản của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh là từ 7,2 đến 7,4, trong khi giá trị pH của mật ong xấp xỉ từ 3 đến 4,5. Độ axit của mật ong sẽ tiêu diệt mọi vi khuẩn muốn phát triển bên trong mật ong.

Độ axit và nồng độ cao khiến mật ong không phải là nơi lý tưởng cho vi sinh vật sinh sống, điều này có lợi cho việc bảo quản mật ong lâu dài. Tuy nhiên, mật ong không phải là loại đường hút ẩm duy nhất. Nước si-rô làm từ đường sucrose cũng có tính hút ẩm rất cao, tuy độ pH của nó thấp hơn mật ong, khoảng 5,5 nhưng cũng có tính axit, vậy tại sao để lâu xi-rô vẫn bị hư hỏng?

- “Thuật giả kim” đặc biệt của loài ong

Đây là về người làm mật ong, con ong có một “thuật giả kim” đặc biệt.

Trước khi ong làm mật, chúng cần lấy mật hoa từ mật thực vật, thành phần chính của mật hoa là sucrose và nước, có rất nhiều nước, chiếm khoảng 60% đến 80%. Nhưng bằng cách làm mật, ong có thể loại bỏ phần lớn nước khỏi mật hoa.

Một trong những quá trình quan trọng nhất là suy ngẫm. Khi ong thợ thu thập mật hoa, chúng hút từng giọt mật hoa vào túi của chúng, sau đó đưa về tổ và nhổ ra cho ong quản gia để xử lý tiếp. Trong quá trình chế biến, đầu tiên ong nhà hút mật vào dạ dày trộn với invertase rồi nhổ ra, rồi lại hút vào, phải hơn 100 lượt mới nuốt và sẽ tiếp tục quạt bằng đôi cánh, để xả hơi ẩm ra khỏi tổ. Lúc này, mật hoa sẽ tiếp tục làm bay hơi nước. Mặt khác, trong dạ dày ong có một loại enzyme gọi là glucose oxidase, khi ong nhả mật hoa từ miệng để tạo thành mật trong tổ, enzyme này sẽ phản ứng hóa học với mật hoa và phân hủy mật hoa thành hai sản phẩm phụ: axit gluconic và peroxidase, hydro oxit.

Hydrogen peroxide là một lý do quan trọng khác khiến mật ong có thể được bảo quản lâu dài. Hydrogen peroxide là một oxit của hydro, nghe có vẻ hơi xa lạ, nhưng khi nói đến dung dịch nước của nó, hydrogen peroxide, mọi người có thể rất quen thuộc với nó. Hydrogen peroxide có đặc tính oxy hóa mạnh và có tính axit nhẹ, hóa chất này có thể tiêu diệt tất cả các vi khuẩn có thể phát triển trong mật ong. Trong Thế chiến thứ hai, Đức Quốc xã đã sử dụng hydrogen peroxide làm hóa chất trong các trại tập trung và là vũ khí sinh hóa.

Vào thời cổ đại, vì mật ong là chất “cách nhiệt” vi khuẩn và chứa hydro peroxide nên nó trở thành “viên băng bó tự nhiên” hoàn hảo để ngăn ngừa nhiễm trùng vết thương. Công dụng y tế sớm nhất được ghi nhận của mật ong là những viên đất sét Semitic, mô tả chi tiết cách mật ong được sử dụng để điều trị vết bỏng và vết cắt. Người Ai Cập cổ đại cũng thường xuyên sử dụng mật ong làm thuốc, làm thuốc mỡ để điều trị các bệnh về da và mắt. Ngày nay, các bệnh viện trên thế giới đang sử dụng loại băng phủ mật ong để ngăn ngừa bệnh nhân bị nhiễm trùng.

Tất nhiên, mật ong tuy là thực phẩm bất tử và có tác dụng chữa bệnh nhưng nếu không được đậy kín thì trong môi trường ẩm ướt vẫn bị hỏng, nhưng nếu được đậy kín kỹ thì sẽ không bao giờ bị hỏng.