Việc thường xuyên ăn trứng luộc có "bổ dưỡng" hay "gây hại" cho gan? Nhắc nhở: Hãy nhớ 4 điểm này khi ăn trứng

Vậy trong hai nhận định trên, nhận định nào đúng?

Trứng luộc có lợi hay có hại cho gan?

Câu trả lời là: đối với đại đa số mọi người, ăn một quả trứng luộc mỗi ngày rất tốt cho gan, nhưng đối với một số nhóm người nhất định, ăn trứng không phù hợp thực sự có thể gây hại cho gan. Vấn đề cốt lõi không nằm ở bản thân quả trứng, mà chính là tình trạng thực tế của gan bạn.

Trước tiên, hãy xem xét dữ liệu. Một cuộc khảo sát về chế độ ăn uống trên 3.200 bệnh nhân mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu cho thấy những bệnh nhân ăn từ bốn đến sáu quả trứng mỗi tuần thực sự có hàm lượng mỡ gan và nồng độ alanine aminotransferase thấp hơn so với những bệnh nhân không ăn trứng.

Một quan sát lâm sàng khác từ một trung tâm bệnh gan trong nước cho thấy rằng nếu bệnh nhân xơ gan còn bù ăn một quả trứng mỗi ngày, nồng độ albumin huyết thanh của họ trung bình cao hơn 12% so với nhóm đối chứng, và tỷ lệ mắc cổ trướng và nhiễm trùng cũng giảm đáng kể.

Những dữ liệu này chỉ ra một thực tế mà nhiều người thường bỏ qua: protein và lecithin chất lượng cao trong trứng có tác dụng rõ rệt đối với việc phục hồi tế bào gan và chuyển hóa chất béo.

Nhưng tại sao lại có tuyên bố rằng nó "gây hại cho gan"? Vấn đề cốt lõi nằm ở hai điều bị hiểu sai nghiêm trọng—cholesterol và vi khuẩn Salmonella.

Một lòng đỏ trứng gà cỡ tiêu chuẩn chứa khoảng 200 miligam cholesterol. Hai mươi năm trước, lượng này đủ để cảnh báo bất kỳ ai có cholesterol cao hoặc bệnh gan. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu lâm sàng sau đó đã bác bỏ kết luận này.

Cholesterol trong chế độ ăn uống có tác động đến cholesterol trong máu ít đáng kể hơn nhiều so với chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa. Gan tổng hợp từ 800 đến 1200 miligam cholesterol mỗi ngày; nếu bạn ăn ít hơn một lòng đỏ trứng, gan của bạn sẽ sản xuất nhiều hơn một chút - đó đơn giản chỉ là vấn đề cân bằng bên trong và bên ngoài cơ thể.

Điều thực sự gây hại cho gan không phải là cholesterol trong lòng đỏ trứng, mà là đường và chất béo không tốt. Nguyên nhân chính gây ra bệnh gan nhiễm mỡ là sự tích tụ triglyceride trong gan do quá trình chuyển hóa đường thành triglyceride.

Còn vi khuẩn Salmonella thì sao? Đó là một câu hỏi thực sự. Trứng sống hoặc chưa chín kỹ có thể chứa vi khuẩn Salmonella, và nhiễm trùng có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, và trong trường hợp nặng, thậm chí là nhiễm trùng huyết. Đối với những người có tiền sử bệnh gan, nhiễm trùng nặng có thể dẫn đến suy gan.

Do đó, ưu điểm của trứng luộc là việc luộc chúng trong nước từ tám đến mười phút sẽ làm cho nhiệt độ bên trong đạt trên 70 độ C, tiêu diệt hầu hết vi khuẩn Salmonella.

Luộc trứng trong nước, không cần dầu, giúp tránh thêm chất béo và các sản phẩm oxy hóa, do đó đây là cách an toàn nhất để bệnh nhân xơ gan, gan nhiễm mỡ và viêm gan ăn trứng.

Sau tất cả những điều đã nói, chúng ta nên ăn uống như thế nào để đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý?

Bốn điểm sau đây là những điều chúng tôi thường xuyên giải thích cho bệnh nhân tại các phòng khám bệnh gan.

- Thứ nhất, người có chức năng gan bình thường nên ăn một quả trứng nguyên mỗi ngày, trong khi người bị gan nhiễm mỡ nên ăn một lòng đỏ trứng mỗi ngày mà không bỏ đi. Nhiều người bị gan nhiễm mỡ thường vứt bỏ lòng đỏ trứng, điều này rất lãng phí.

Lecithin trong lòng đỏ trứng là nguyên liệu thô để tổng hợp lipoprotein mật độ cao (HDL), chịu trách nhiệm vận chuyển cholesterol và triglyceride dư thừa ra khỏi gan. Nếu thiếu lecithin, việc loại bỏ chất béo khỏi gan sẽ càng khó khăn hơn.

Một nghiên cứu can thiệp cho thấy rằng những bệnh nhân mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ăn ba lòng đỏ trứng mỗi ngày (trong khi kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn uống khác), và sau ba tháng, hàm lượng mỡ trong gan của họ giảm trung bình 15%. Tất nhiên, ba lòng đỏ trứng là hơi nhiều; một lòng đỏ là đủ cho hầu hết mọi người.

- Thứ hai, bệnh nhân xơ gan nên ăn một hoặc hai lòng trắng trứng luộc mỗi ngày, trong khi lượng lòng đỏ trứng cần được xác định dựa trên nồng độ amoni trong máu. Những người ở giai đoạn mất bù của xơ gan dễ bị bệnh não gan, trong đó vi khuẩn trong ruột phân giải protein để tạo ra amoni. Nếu khả năng giải độc của gan không đủ, amoni sẽ tích tụ trong não.

Lòng trắng trứng là một loại protein có giá trị sinh học cao với tỷ lệ hấp thụ lên đến 97%, khả năng sử dụng tốt và lượng chất thải chuyển hóa tương đối thấp. Tuy nhiên, choline trong lòng đỏ trứng có thể tạo ra trimethylamine dưới tác động của vi khuẩn đường ruột, một phần trong số đó được chuyển hóa thành các chất có khả năng gây gánh nặng cho gan.

Do đó, nhìn chung, người bệnh xơ gan nên ăn một hoặc hai lòng trắng trứng mỗi ngày và một lòng đỏ trứng cách ngày. Nếu nồng độ amoni trong máu đã cao, tạm thời chỉ nên ăn lòng trắng trứng.

- Thứ ba, bệnh nhân bị viêm túi mật hoặc sỏi mật có thể ăn trứng luộc, nhưng nên ăn chậm. Nhiều người cảm thấy đau âm ỉ ở vùng bụng trên bên phải sau khi ăn trứng, cho rằng chính trứng gây ra vấn đề. Thực tế, đó là do sự co bóp của túi mật đã đẩy sỏi mật vào cổ túi mật.

Chất béo trong lòng đỏ trứng kích thích sự tiết cholecystokinin, khiến túi mật co bóp để tống hết dịch mật ra ngoài. Đối với sỏi mật nhỏ, kích thước như cát, sự co bóp này thực sự có thể giúp đẩy chúng ra ngoài. Tuy nhiên, đối với sỏi mật có đường kính lớn hơn một centimet, sự co bóp có thể gây tắc nghẽn.

Do đó, khi bệnh nhân ăn trứng, họ nên chia một quả trứng thành ba đến bốn miếng, nhai kỹ từng miếng, giữ trong miệng một lúc trước khi nuốt và kéo dài thời gian ăn để giảm cường độ co thắt túi mật. Ngoài ra, trứng hấp nhẹ nhàng hơn trứng luộc vì chất béo được phân tán, dẫn đến ít gây kích ứng hơn.

- Thứ tư, trong giai đoạn hoạt động của viêm gan mãn tính, không nên ăn quá một quả trứng luộc mỗi ngày, bao gồm cả lòng trắng và lòng đỏ. Trong giai đoạn hoạt động của viêm gan, nồng độ men gan tăng cao, cho thấy các tế bào gan đang bị hệ thống miễn dịch tấn công.

Vào thời điểm này, khả năng tổng hợp protein của gan giảm, nhưng tốc độ phân giải protein lại tăng lên, dẫn đến sự mất cân bằng nitơ trong cơ thể. Thiếu protein, cơ bắp sẽ bị đốt cháy nhanh hơn nữa.

Trứng cung cấp đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit amin chuỗi nhánh, có thể được cơ bắp sử dụng trực tiếp mà không cần chuyển hóa ở gan, do đó giảm gánh nặng cho gan. Nhưng tại sao không ăn nhiều hơn một quả?

Vì bệnh nhân ở giai đoạn hoạt động của viêm gan thường có chức năng tiêu hóa kém, ăn quá nhiều sẽ gây đầy hơi và khó ăn các loại thực phẩm khác. Một quả trứng ăn kèm với một bát cháo mềm hoặc mì sẽ hợp lý hơn là ăn hai quả trứng.

Một vấn đề dễ bị bỏ qua khác là độ tươi của trứng. Nếu trứng được bảo quản quá lâu, hoạt động của lysozyme trong lòng trắng trứng sẽ giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi. Đặc biệt vào mùa hè, trứng để ở nhiệt độ phòng trong hai ngày sẽ bị bong màng lòng đỏ, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.

Trước khi luộc, ngâm trứng trong nước; những quả trứng nổi lên là không tươi và nên bỏ đi. Khi luộc, cho trứng vào nước lạnh, đun sôi, sau đó giảm lửa xuống mức trung bình thấp và luộc trong tám phút. Sau khi tắt bếp, để trứng nghỉ thêm hai phút nữa.

Phương pháp này tạo ra lòng đỏ trứng vừa đông nhưng không bị xám, với mức độ biến tính protein vừa đủ, dẫn đến tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ cao nhất.

Ngược lại, ai thực sự nên ăn ít hoặc không nên ăn trứng luộc? Bệnh nhân suy gan nặng, có mức bilirubin toàn phần cao hơn ba lần giá trị bình thường, hoặc thời gian prothrombin kéo dài đáng kể, có các tế bào gan gần như đã mất khả năng chuyển hóa.

Bất kỳ loại protein nào cũng có khả năng gây ra bệnh não gan, vì vậy lượng protein nạp vào cần được tính toán nghiêm ngặt. Trứng cần được ăn dưới sự hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng.

Đối với những người bị dị ứng nặng với ovalbumin trong lòng trắng trứng, nếu họ bị phát ban, tiêu chảy, hoặc thậm chí phù thanh quản sau khi ăn trứng, thì đó không chỉ là vấn đề tổn thương gan; việc cứu sống họ là một mối quan tâm nghiêm trọng.

- Cuối cùng, một vài lời về một chủ đề liên quan. Trứng có lẽ là một trong những loại thực phẩm gây tranh cãi nhất trong các gia đình. Hai mươi năm trước, người ta nói lòng đỏ trứng không ăn được; mười năm trước, họ nói bạn chỉ nên ăn một quả mỗi ngày; giờ đây, nghiên cứu mới cho rằng ăn nhiều hơn cũng không sao. Người dân bình thường hoàn toàn bối rối.

Gan không dễ bị tổn thương như bạn nghĩ. Gan của một người trưởng thành khỏe mạnh có thể dễ dàng xử lý lượng tiêu thụ chuyển hóa từ hai đến ba quả trứng mỗi ngày.

Thủ phạm thực sự gây tổn thương gan không phải là trứng, mà là việc uống quá nhiều rượu, sử dụng thuốc bừa bãi, ăn đậu phộng và ngô bị mốc, uống nhiều đồ uống có đường trong thời gian dài và ăn thức ăn nhanh nhiều chất béo và đường. Đây mới là những nguyên nhân chính gây xơ gan và ung thư gan.

Một quả trứng luộc chín nằm yên lặng, cung cấp protein sạch nhất và lecithin dễ bị bỏ qua nhất. Nếu bạn ăn nó vào bữa sáng, nó sẽ mang lại cho bạn một lá gan hoạt động tốt.

Nếu bạn dùng nước sôi để nấu súp trứng hoặc ăn trứng luộc lòng đào, bạn đang tự gánh chịu rủi ro. Chỉ cần dành thêm ba phút cho công việc đơn giản này là luộc trứng sẽ tăng độ an toàn lên gấp mười lần.