Tôi sẽ bắt đầu với trứng!

Hấp, luộc, chiên, rán, xào, kho, hầm, nướng, ninh... mỗi phương pháp nấu nướng đều có thể khiến tôi mê mẩn!

Tuy nhiên, với tư cách là biên tập viên chuyên về phổ biến kiến thức khoa học sức khỏe, tôi phải nhắc nhở mọi người: trong số các cách ăn trứng nêu trên, một số cách khá có hại cho sức khỏe và bạn nên tránh chúng, đặc biệt là ba cách sau đây!

Bạn tuyệt đối không được ăn quá nhiều ba loại trứng này, nếu không những "trứng có lợi cho sức khỏe" sẽ biến thành "trứng có hại"!

1. Trứng sống

Điều mà nhiều người không biết là khoảng 10% trứng tươi có chứa mầm bệnh, nấm mốc hoặc trứng ký sinh trùng. Do đó, ăn trứng sống và trứng chưa chín kỹ, chẳng hạn như trứng luộc lòng đào, đều tiềm ẩn một nguy cơ chung: chúng dễ dẫn đến nhiễm trùng do vi khuẩn và ký sinh trùng.

Trong số đó, vi khuẩn Salmonella là phổ biến nhất, có thể lây truyền theo hai cách:

Thứ nhất, vi khuẩn Salmonella có thể lây truyền sang trứng hoặc bị nhiễm bẩn trên vỏ trứng do gà mái bị nhiễm bệnh.

Thứ hai, trứng có thể đã tiếp xúc với các trứng bị nhiễm bệnh khác trong chuồng gà hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Ngay cả khi chúng ta rửa trứng trước khi ăn, chúng ta chỉ có thể rửa trôi một phần vi khuẩn Salmonella. Một số vi khuẩn vẫn có thể xâm nhập vào trứng qua các lỗ nhỏ trên vỏ. Do đó, nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella chỉ có thể được giảm thiểu chứ không thể loại bỏ hoàn toàn.

Khi bị nhiễm khuẩn Salmonella, ngay cả những người có hệ miễn dịch khỏe mạnh cũng có thể gặp các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng và sốt trong vòng 8 đến 72 giờ. Nếu người nhiễm bệnh là người già, trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc bệnh nhân có hệ miễn dịch suy yếu, tình trạng có thể trở nên nghiêm trọng và phức tạp hơn, thậm chí có thể đe dọa đến tính mạng.

Ngoài ra, một số vỏ trứng có thể chứa một loại vi khuẩn đặc biệt "Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột O-157". Vì vỏ trứng có cấu trúc xốp, vi khuẩn này có thể xâm nhập vào bên trong trứng. Ngay cả một lượng rất nhỏ vi khuẩn cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu ăn phải.

Đến đây, một số người có thể ngạc nhiên: Bạn đã không dùng mạng internet bao lâu rồi? Trứng sống đã có bán trên thị trường từ lâu rồi!

Không thể phủ nhận, trứng tươi an toàn hơn trứng thông thường – chúng phải tuân thủ các tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt (chẳng hạn như tiêu chuẩn nhóm T/CAI 008-2021). Từ khâu chọn gà con, quản lý thức ăn, môi trường chăn nuôi đến thu gom trứng, làm sạch, khử trùng, đóng gói, kiểm tra và chứng nhận, cũng như bảo quản lạnh, vận chuyển và bán hàng sau đó, tất cả đều phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hàm lượng vi khuẩn gây bệnh (như Salmonella, E. coli, v.v.) trên bề mặt vỏ trứng và bên trong cực kỳ thấp.

Tuy nhiên, nếu có vấn đề xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trước khi trứng được phục vụ, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, dẫn đến nhiễm trùng do vi khuẩn.

Thực tế, vi khuẩn Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt. Nói chung, trứng tương đối an toàn khi được đun nóng đến khi lòng trắng và lòng đỏ đông lại hoàn toàn, hoặc nhiệt độ ở giữa đạt 71°C. Vì vậy, vẫn nên nấu chín kỹ trứng trước khi ăn!

Nhân tiện nói đến điều đó, nấu chín trứng kỹ còn có một lợi ích khác — nó có thể loại bỏ về cơ bản hai chất có hại khác trong trứng sống và trứng luộc lòng đào: protein chống enzyme và protein avidin.

Các protein kháng enzyme có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein; avidin có thể liên kết với biotin trong thực phẩm, dẫn đến thiếu hụt biotin trong cơ thể, gây ra các triệu chứng như mệt mỏi tinh thần và đau nhức cơ bắp theo thời gian.

2. Trứng ướp và ngâm gia vị thời gian dài

Để đảm bảo hương vị thấm sâu, người ta thường sử dụng một lượng lớn gia vị khi làm trứng kho, và trứng được nấu và ướp trong thời gian dài, điều này thường dẫn đến hàm lượng muối quá cao.

Loại muối ẩn này rất dễ bị bỏ qua, và vì vậy tác hại xảy ra mà chúng ta thậm chí không nhận ra!

Một mặt, 95% lượng muối trong chế độ ăn uống của chúng ta được chuyển hóa bởi thận, vì vậy càng tiêu thụ nhiều muối, gánh nặng cho thận càng lớn. Thêm vào đó, natri trong muối có tính ưa nước, khiến cơ thể khó bài tiết nước, dễ gây phù nề, làm tăng thêm gánh nặng cho thận và dẫn đến tổn thương thận.

Mặt khác, ngoài việc gây hại cho thận, việc tiêu thụ quá nhiều muối cũng dễ dẫn đến huyết áp cao, gây mất canxi và làm tăng nguy cơ sỏi thận, bệnh tim, béo phì và ung thư dạ dày.

3. Trứng chiên với hàm lượng dầu cao

Ai cũng biết rằng ăn trứng chiên với nhiều dầu không tốt cho sức khỏe. Nhưng những lời nói đó chỉ là lời nói suông. Thực tế, ai lại không muốn thêm một quả trứng chiên bóng bẩy khi ăn cùng mì, hay xào một đĩa trứng cà chua thơm lừng ăn kèm với cơm chứ?

Tuy nhiên, vấn đề là để có được lớp vỏ giòn tan, lòng bên trong mềm mại, trứng chiên thơm lừng, cần phải sử dụng một lượng dầu ăn rất lớn (trứng có cấu trúc mềm và tỷ lệ hấp thụ dầu lên đến 43%) và phải được chiên ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Điều này tiềm ẩn rủi ro rất lớn!

Điều quan trọng cần biết là các loại dầu thực vật thường được tiêu thụ chứa lượng lớn axit béo bão hòa. Việc tiêu thụ quá nhiều trong thời gian dài có thể dễ dàng dẫn đến béo phì, gan nhiễm mỡ và các bệnh tim mạch. Hơn nữa, nó có thể kích thích tiết mật, làm tăng nồng độ axit mật trong ruột già và làm tăng số lượng vi khuẩn kỵ khí. Vi khuẩn kỵ khí chứa một loại enzyme có thể kích hoạt các chất gây ung thư, có khả năng dẫn đến ung thư.

Chiên rán ở nhiệt độ cao gây biến tính protein và chất béo, tạo ra một lượng lớn các gốc tự do và chất béo chuyển hóa, thậm chí có thể sinh ra các chất gây ung thư như benzopyrene. Những chất này không chỉ làm tăng gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận mà còn gây ra những mối đe dọa sau đây cho cơ thể:

• Các gốc tự do có thể tấn công các tế bào khỏe mạnh và làm tăng khả năng tế bào trở thành tế bào ung thư;
• Chất béo chuyển hóa làm tăng lượng cholesterol xấu trong cơ thể, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và mạch máu não.
• Benzo[a]pyrene là chất gây ung thư nhóm 1, có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người.

Hơn nữa, chiên trứng ở nhiệt độ cao và với lượng dầu lớn có thể dẫn đến mất vitamin. Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mất vitamin B1 và B2 trong trứng chiên lần lượt là 15% và 20%, trong khi tỷ lệ mất axit folic lên tới 65%.

Do đó, người khỏe mạnh nên ăn càng ít trứng chiên càng tốt, còn những người béo phì, huyết áp cao, cholesterol cao hoặc bệnh tim mạch nên hoàn toàn tránh ăn trứng chiên.