Bốn loại rau đã được liệt kê là có khả năng gây ung thư; liệu ăn quá nhiều chúng có gây ung thư không? Đây là những loại rau bạn nên ăn ít

Điều đó thực sự khiến tôi lo lắng. Chẳng phải rau củ luôn được coi là biểu tượng của sức khỏe sao?

Kết luận y khoa thực ra khá rõ ràng: hiện nay không có tổ chức có thẩm quyền nào liệt kê các loại rau tươi thông thường là thực phẩm gây ung thư một cách rõ ràng. Điều chúng ta thực sự cần quan tâm là những rủi ro liên quan đến một số phương pháp chế biến và bảo quản không đúng cách, chứ không phải bản thân rau củ. Để làm rõ vấn đề này, chúng ta cần bắt đầu với từ "gây ung thư". Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại các chất gây ung thư dựa trên mức độ bằng chứng khoa học, chứ không phải dựa trên mức độ nguy hiểm trong cuộc sống hàng ngày.

Rau tươi chưa bao giờ được phân loại là chất gây ung thư. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng việc tăng cường tiêu thụ rau có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính và một số loại ung thư. Nhiều nghiên cứu tiền cứu, cả trong nước và quốc tế, đã chỉ ra rằng các quần thể có lượng rau tiêu thụ hàng ngày đầy đủ có tỷ lệ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày và các loại ung thư khác thấp hơn. Những dữ liệu này không phải từ các mẫu riêng lẻ, mà là kết luận được rút ra từ nhiều năm theo dõi.

Loại "rau củ có vấn đề" đầu tiên thường được nhắc đến trên mạng thực chất là rau củ muối chua. Dưa cải bắp muối, rau củ muối và củ cải muối chua về cơ bản vẫn là rau củ; vấn đề nằm ở quy trình sản xuất. Trong môi trường có hàm lượng muối cao, nitrat có thể được chuyển hóa thành nitrit bởi vi khuẩn, từ đó có thể hình thành nitrosamine trong cơ thể.

Các hợp chất nitrosamine đã được chứng minh là có khả năng gây ung thư. Các nghiên cứu ở một số khu vực có tỷ lệ mắc ung thư dạ dày cao đã tìm thấy mối tương quan giữa việc tiêu thụ lâu dài và với số lượng lớn thực phẩm muối chua và nguy cơ ung thư dạ dày gia tăng. Mấu chốt nằm ở điều kiện tiêu thụ lâu dài, với số lượng lớn và hàm lượng muối cao. Ăn chúng thỉnh thoảng sẽ không làm tăng nguy cơ ngay lập tức, nhưng việc biến rau củ muối chua thành thực phẩm chính trong thời gian dài là không phù hợp.

Loại thứ hai được nhắc đến nhiều lần là khoai tây nảy mầm. Khi khoai tây nảy mầm, chúng tạo ra solanine, một loại alkaloid tự nhiên. Solanine chủ yếu gây ra các phản ứng ngộ độc cấp tính như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và chóng mặt; nó không phải là chất gây ung thư điển hình. Vấn đề của nó nằm ở độc tính, chứ không phải khả năng gây ung thư mãn tính. Không nên ăn khoai tây có dấu hiệu nảy mầm rõ ràng và vỏ màu xanh; đây là kiến thức an toàn thực phẩm thông thường.

Loại thực phẩm thứ ba gây ra nhiều tranh cãi là rau lá xanh ăn thừa để lâu. Rau lá xanh chứa một lượng nitrat nhất định, có thể chuyển hóa thành nitrit bởi vi sinh vật nếu không được bảo quản đúng cách. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy hàm lượng nitrit trong rau lá xanh đã nấu chín tăng lên đáng kể sau khi để ở nhiệt độ phòng hơn tám giờ. Sự thay đổi này tương đối nhỏ hơn trong điều kiện bảo quản lạnh.

Loại thứ tư thường được nhắc đến là rau củ chiên ngập dầu hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Khi rau củ được chiên ngập dầu hoặc nướng nhiều lần ở nhiệt độ cao, các chất như acrylamide có thể được tạo ra. Acrylamide đã được chứng minh là có khả năng gây ung thư trong các nghiên cứu trên động vật và được phân loại là chất có thể gây ung thư. Loại chất này không chỉ có trong khoai tây chiên và khoai tây lát mà còn có thể xuất hiện trong rau củ nướng. Vấn đề cốt lõi nằm ở phương pháp chế biến, chứ không phải loại rau củ.

Hãy quay lại với cấu trúc dinh dưỡng tổng thể. Khuyến nghị người lớn nên tiêu thụ từ 300 đến 500 gram rau mỗi ngày. Kết quả khảo sát cho thấy nhiều người thực tế tiêu thụ ít hơn lượng khuyến nghị. Việc thiếu rau có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch, béo phì và một số loại ung thư. Các loại rau họ cải như bông cải xanh và bắp cải chứa isothiocyanates, có thể thúc đẩy hoạt động của các enzyme giải độc trong cơ thể.

Hãy cùng thảo luận về một vấn đề thực tế dễ bị bỏ qua khác: dư lượng thuốc trừ sâu. Rau củ quả bán qua các kênh hợp pháp phải đáp ứng giới hạn dư lượng quốc gia. Rửa nhiều lần bằng nước chảy, loại bỏ lá ngoài và ngâm đúng cách có thể giảm thiểu hiệu quả nguy cơ tồn dư. Không cần thiết phải quá hoảng loạn; xử lý đúng cách quan trọng hơn. Nguy cơ thực sự đến từ các hoạt động sản xuất bất hợp pháp hoặc sự bỏ bê việc làm sạch lâu dài, chứ không phải từ chính rau củ quả.

Nhiều tin đồn bắt nguồn từ việc hiểu sai dữ liệu thực nghiệm. Liều lượng sử dụng trong các thí nghiệm trên động vật thường cao hơn nhiều so với lượng tiêu thụ hàng ngày. Sự phát triển của ung thư là kết quả của nhiều yếu tố và tác động lâu dài, bao gồm yếu tố di truyền, tiếp xúc với môi trường và lối sống. Không một loại thực phẩm nào có thể chịu hoàn toàn trách nhiệm. Liều lượng và tần suất quyết định nguy cơ, và hành vi thỉnh thoảng khác biệt rất nhiều so với thói quen lâu dài.

Một chi tiết đáng lưu ý nữa: Việc xào rau củ nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm đáng kể lượng vitamin và chất chống oxy hóa. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng và làm suy yếu khả năng chống oxy hóa. Mặc dù có thể không trực tiếp gây ung thư, nhưng nó ảnh hưởng đến lợi ích sức khỏe tổng thể. Phương pháp nấu ăn tươi ngon, đa dạng và được chế biến đúng cách có ý nghĩa hơn nhiều so với việc chạy theo những "danh sách đen" được gọi là như vậy. Những tuyên bố về "danh sách" này chủ yếu là những tiêu đề giật gân.

Việc phân loại các chất gây ung thư do các tổ chức có thẩm quyền công bố dựa trên bằng chứng khoa học, không nhằm mục đích gây hoang mang. Được phân loại là chất gây ung thư nhóm 1 có nghĩa là có đủ bằng chứng, nhưng điều đó không có nghĩa là chỉ cần ăn một lần cũng sẽ gây ung thư. Hiểu được nguyên tắc này có thể giảm thiểu những hiểu lầm. Việc dán nhãn tất cả các loại rau là nguy hiểm là không chính xác về mặt khoa học. Hãy quay trở lại cuộc sống thường nhật.

Những thực phẩm cần giảm thiểu thực phẩm muối chua, thức ăn thừa bảo quản không đúng cách và thức ăn chiên rán nhiều lần. Rau củ tươi, theo mùa và có nguồn gốc đáng tin cậy vẫn là nền tảng của một chế độ ăn uống lành mạnh. Tập trung vào phương pháp chế biến và cấu trúc chế độ ăn uống sẽ thiết thực hơn là chỉ chú trọng vào tên của một số loại rau củ nhất định. Đừng nhìn nhận thức ăn trên bàn của bạn với thái độ nghi ngờ.