Tôi nói, "Bạn cần mang những thứ này ra khỏi tủ".

Cô ấy dừng lại một lát rồi nói, "Nếu không phải là tủ lạnh thì để ở đâu nữa? Trời nóng quá".

Tôi bảo cô ấy kiểm tra túi bánh mì đó vào sáng mai.

Cô ấy không tin tôi. Hôm sau, cô ấy gửi cho tôi một tin nhắn: "Bánh mì cứng đến nỗi có thể dùng nó để đập vỡ quả óc chó".

Thực ra, trước đây tôi cũng từng làm vậy. Tôi nghĩ rằng vì là tủ lạnh nên nó có thể giữ cho mọi thứ tươi ngon, vì thế tôi cứ nhét hết mọi thứ vào đó. Sau khi rút kinh nghiệm vài lần, tôi dần nhận ra rằng tủ lạnh có hai nhược điểm chết người: nhiệt độ thấp có thể làm đông cứng những thực phẩm nhạy cảm với lạnh, và độ ẩm có thể làm hỏng những thực phẩm dễ bị hư hại. Không phải loại thực phẩm nào cũng chịu được hai điều này.

Hôm nay, chúng ta hãy cùng thảo luận về những thứ bạn không nên để trong tủ lạnh. Một số thứ có thể bạn đã biết, và một số thứ thì bạn vẫn làm mỗi ngày.

1. Trái cây nhiệt đới: Chuối, xoài, bơ, đu đủ

Tất cả những hiện tượng này đều do nhiệt độ gây ra. Những cây này đã phát triển ở những nơi có nhiệt độ 30 độ C qua nhiều thế hệ, và nếu bạn đột nhiên đặt chúng vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 hoặc 5 độ C, các tế bào biểu bì sẽ bị đóng băng và nứt nẻ.

Chuối là một ví dụ điển hình – nếu bạn cho chúng vào ngăn đá qua đêm, vỏ sẽ chuyển sang màu đen. Điều đó không phải vì chúng bị hỏng; nhiệt độ thấp làm thủng màng tế bào, khiến các hợp chất phenolic bên trong bị oxy hóa và chuyển sang màu đen, giống như cách táo chuyển sang màu vàng khi cắt. Nhưng vấn đề chính là nhiệt độ thấp cũng "làm tê liệt" các enzyme làm chín trong chuối – chuối chưa chín để trong ngăn đá sẽ không bao giờ chín, trở nên cứng và chát, giống như nhai khoai tây sống.

Điều tương tự cũng xảy ra với xoài. Xoài được bảo quản lạnh hơn hai ngày sẽ chuyển sang màu xám và sẫm màu sau khi cắt ra, và hầu hết hương thơm ngọt ngào của chúng sẽ bị mất đi.

Các loại trái cây nhiệt đới chưa chín có thể để ở nhiệt độ phòng cho đến khi chín tự nhiên. Trái cây chín nên được cho vào túi kín và đặt ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh (tránh để gần cửa, nơi nhiệt độ thay đổi thất thường) và ăn trong vòng tối đa hai ngày.

Đây là một mẹo nhỏ: Sau khi mua chuối, hãy bọc chặt cuống bằng màng bọc thực phẩm; điều này sẽ kéo dài thời gian chín của chúng thêm hai hoặc ba ngày. Nguyên tắc là khí ethylene do chuối tiết ra chủ yếu thoát ra qua cuống, vì vậy việc bọc cuống sẽ làm chậm quá trình chín.

Đối với những người không thích độ ẩm: "Máy hút ẩm" trong tủ lạnh của bạn thực chất là một "máy tạo ẩm".

Nhiều người nghĩ rằng tủ lạnh rất khô, đúng không? Sai rồi. Độ ẩm trong ngăn tủ lạnh thường trên 80%, cao hơn nhiều so với phòng khách của bạn. Một số thứ dễ bị ảnh hưởng nhất bởi điều này.

2. Hành tây

Hai thứ này sẽ bị nhão trong vòng hai hoặc ba ngày sau khi cho vào tủ lạnh. Sau thêm hai ngày nữa, chúng sẽ bắt đầu rò rỉ và mốc, mùi hôi sẽ ngấm vào sữa và thức ăn thừa — cà phê của bạn sáng hôm sau có thể có vị tỏi.

Cách bảo quản đúng là treo chúng trong túi lưới ở một góc mát mẻ, râm mát trong bếp. Không nên dùng túi ni lông vì chúng không cho không khí lưu thông và sẽ khiến chúng dễ bị thối hơn. Ngoài ra, không nên bảo quản chúng cùng với khoai tây – hành tây sẽ làm cho khoai tây nảy mầm nhanh hơn.

3. Gừng

Gừng bị khô nhanh hơn trong tủ lạnh so với hành tây hoặc tỏi. Ngay cả sau ba ngày, gừng có độ ẩm cao vẫn sẽ cứng ở bề mặt, nhưng bên trong sẽ chuyển sang màu đen. Độ ẩm trong tủ lạnh đẩy nhanh sự phát triển của nấm mốc, mặc dù không thể nhìn thấy từ bên ngoài.

Phương pháp chôn trong cát là hiệu quả nhất: Tìm một chậu hoa hoặc hộp bìa cứng, trải một lớp cát khô ở đáy, vùi củ gừng vào đó và đặt ở nơi thoáng mát. Củ gừng sẽ sống được trong một hoặc hai tháng. Nếu không có cát, bạn có thể bọc nó trong giấy ăn và cho vào túi giấy, nhưng tuyệt đối không được cho vào túi ni lông.

4. Hạt cà phê (dạng bột)

Đây là một sai lầm mà nhiều người không nhận ra. Hạt cà phê có cấu trúc tương tự như than hoạt tính – chứa đầy các lỗ nhỏ li ti giúp hấp thụ mùi. Nếu bạn để hạt cà phê trong tủ lạnh, cà phê bạn xay vào ngày hôm sau sẽ có vị như cá kho còn thừa từ hôm qua.

Hơn nữa, mỗi khi lấy hạt cà phê ra khỏi tủ lạnh và mở nắp, một lớp giọt nước sẽ ngưng tụ ngay lập tức trên bề mặt khi hạt cà phê lạnh tiếp xúc với không khí ấm. Sau khi lặp lại nhiều lần, hạt cà phê sẽ bị ẩm, mất đi hương thơm và cuối cùng phát triển mùi mốc.

Sau khi đóng gói kín, bảo quản hạt cà phê trong tủ mát, khô ráo và tối. Hạt cà phê rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ, oxy và độ ẩm—và tủ lạnh chứa hai trong số đó (độ ẩm + hơi nước ngưng tụ do chênh lệch nhiệt độ).

Loại thực phẩm bị "biến dạng" do nhiệt độ thấp.

5. Cà chua

Khi cà chua được bảo quản trong tủ lạnh, thành tế bào của chúng bị phá hủy do quá trình đông lạnh, và phần thịt chuyển sang màu hồng. Chúng không tiết ra nước khi xào với trứng, không có vị chua ngọt khi dùng trong các món ăn lạnh, và có cảm giác sần sùi như đang ăn bông gòn.

Nguyên lý này không phức tạp: một số hợp chất tạo hương vị trong cà chua là các hợp chất dễ bay hơi, và khi nhiệt độ thấp, hoạt động của các hợp chất này bị ức chế. Ngay cả khi bạn lấy chúng ra và để chúng ấm lên, chúng cũng sẽ không lấy lại được hương vị ban đầu.

Cách bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng với cuống hướng xuống dưới (điều này giúp giảm sự mất nước từ cuống). Cà chua chín sẽ giữ được độ tươi ngon trong hai hoặc ba ngày mà không gặp vấn đề gì. Nếu không ăn hết, hãy làm sốt cà chua và đông lạnh – cách này đáng tin cậy hơn nhiều so với đông lạnh cà chua sống.

6. Bánh mì, bánh bao hấp và bánh mì cuộn

Nhiều người mắc phải sai lầm này—mua bánh mì rồi cho vào tủ lạnh để tránh bị hỏng. Kết quả là gì? Bánh mì sẽ cứng như đá vào ngày hôm sau, còn bánh bao thì vỡ vụn khi bóp vào.

Hiện tượng này được gọi là "thoái hóa" tinh bột. Nhiệt độ bảo quản lạnh khoảng 4°C chính xác là phạm vi nhiệt độ mà tinh bột bị lão hóa nhanh nhất. Ở nhiệt độ này, các phân tử tinh bột sắp xếp lại thành cấu trúc tinh thể, hơi ẩm bị ép ra ngoài và bánh mì cứng lại.

Để bảo quản hơn hai hoặc ba ngày, hãy cho vào tủ đông, không nên để trong tủ lạnh . Nhiệt độ thấp trong tủ đông sẽ giữ lại tinh bột trước khi nó có cơ hội sắp xếp lại. Khi muốn ăn, chỉ cần hấp hoặc nướng, và kết cấu sẽ được phục hồi khoảng 80-90%.

7. Sôcôla

Sô cô la lấy ra khỏi tủ lạnh sẽ có một lớp màng trắng trên bề mặt—đây không phải là nấm mốc, mà là hiện tượng "kết tinh". Có hai loại: kết tinh đường (sự kết tinh lại của đường hòa tan trong nước) và kết tinh chất béo (sự đông đặc không đều của bơ ca cao tan chảy).

Cả hai yếu tố đó đều không ảnh hưởng đến độ an toàn, nhưng hương vị sẽ bị phá hỏng hoàn toàn—nó sẽ có vị chát và sạn, giống như nhai sáp. Độ ẩm trong tủ lạnh cũng sẽ khiến sô cô la hấp thụ đủ loại mùi lạ.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho sô cô la là 15-18℃. Đóng kín túi và bảo quản trong tủ mát, tối. Nếu mùa hè quá nóng, bạn nên cho vào tủ lạnh. Cho sô cô la vào túi kín, ép hết không khí ra và đặt ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh. Lấy ra trước khi ăn nửa tiếng để sô cô la đạt đến nhiệt độ phòng – đừng xé túi ngay khi lấy ra, vì sự chênh lệch nhiệt độ sẽ khiến hơi nước ngưng tụ trực tiếp trên bề mặt sô cô la.

8. Thực phẩm sẽ "kết tinh" và "kết tủa".

- Mật ong

Mật ong nguyên chất là một trong số ít thực phẩm trong tự nhiên "không bao giờ hết hạn" - miễn là được đóng kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Sau khi cho vào tủ lạnh, glucose trong mật ong sẽ kết tinh và kết tủa, khiến toàn bộ hũ mật ong trở thành một chất bán rắn, đục. Mật ong không bị hỏng, nhưng khó múc ra hoặc hòa tan, và nồng độ nước tăng lên trong phần chất lỏng kết tinh khiến nó dễ bị lên men và chua hơn.

Bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng. Nếu mật ong đã kết tinh, hãy đun nóng trong nồi cách thủy đến khoảng 40°C để làm tan chảy từ từ – không dùng nước sôi, vì các enzyme hoạt tính trong mật ong sẽ bị phá hủy hoàn toàn ở nhiệt độ trên 60°C.

9. Các loại dầu ăn như dầu ô liu và dầu lạc

Dầu sẽ bị vẩn đục và xuất hiện các chất kết tủa khi để trong tủ lạnh, khiến nó trông như bị hỏng. Thực chất, điều này là do nhiệt độ thấp làm cho sáp và các axit béo bão hòa bên trong đông đặc lại. Mặc dù điều này không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nhưng việc phải chờ dầu ấm lên và trong trở lại trước khi sử dụng mỗi lần là khá bất tiện. Thêm vào đó, sự thay đổi nhiệt độ liên tục có thể gây ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước ở miệng chai, và các giọt nước rơi vào dầu chính là nguy cơ thực sự gây hư hỏng.

Tất cả các loại dầu ăn nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng và đựng trong hộp kín, để xa bếp.

10. Thực phẩm nguy hiểm nhất: Nhiệt độ thấp có thể khiến nó "biến đổi".

Đây là điểm mấu chốt. Những món trước đó cùng lắm chỉ là lãng phí nguyên liệu, nhưng món cuối cùng này thực sự có thể gây hại cho sức khỏe của bạn.

Khoai tây

Nhiệt độ thấp khiến tinh bột trong khoai tây chuyển hóa thành đường, làm cho khoai tây có vị ngọt và hơi đắng, và khoai tây xào sẽ không giòn. Nhưng đó không phải là vấn đề lớn nhất.

Vấn đề lớn nhất là môi trường ẩm ướt trong tủ lạnh sẽ khiến khoai tây nảy mầm. Khoai tây nảy mầm tạo ra một lượng lớn solanine – chất này không có tác dụng ngay cả khi được nấu ở nhiệt độ cao; ăn phải có thể gây buồn nôn và nôn mửa ở mức độ nhẹ nhất, và gây độc thần kinh ở mức độ nặng nhất.

Hơn nữa, solanine có mặt khắp củ khoai tây; chỉ cắt bỏ phần mọc mầm sẽ không giải quyết được vấn đề. Vỏ xanh và vị đắng là những lời cảnh báo: đừng ăn nó.

Bảo quản đúng cách: Đóng gói vào túi giấy hoặc bao tải và bảo quản ở nơi thoáng mát, tối và khô ráo. Không bảo quản chung với hành tây, vì khí do hành tây tiết ra sẽ đẩy nhanh quá trình nảy mầm của khoai tây. Nếu mua số lượng lớn, hãy thêm một hoặc hai quả táo vào gói – khí ethylene do táo tiết ra có thể ức chế sự nảy mầm của khoai tây.

Dưới đây là một vài lời nhận xét chân thành về tủ lạnh.

Bản thân chiếc tủ lạnh không phải là vấn đề; vấn đề nằm ở "niềm tin tuyệt đối" của chúng ta vào nó.

Hai điều mà tủ lạnh sợ nhất là bị nhồi nhét quá nhiều đồ và không được vệ sinh trong thời gian dài. Nếu bị nhồi nhét quá nhiều, không khí lạnh không thể lưu thông, và sự chênh lệch nhiệt độ giữa cửa và bên trong có thể lên đến vài độ. Nếu không được vệ sinh trong một tháng, vi khuẩn Listeria và Salmonella sẽ bắt đầu sinh sôi nảy nở trong các kẽ hở của ngăn kéo tủ lạnh – chúng không sợ lạnh và thích môi trường có nhiệt độ bốn độ C.

Thịt sống và hải sản: Luôn luôn đóng kín trước khi cho vào tủ lạnh. Một bài học đắt giá mà tôi từng học được là nước từ một miếng ức gà sống được đóng gói không cẩn thận đã làm ô nhiễm món ăn ướp lạnh bên dưới, vốn đã để nửa tháng, và bạn đã tự hỏi tại sao khi ăn nó.

Trứng: Giữ trứng trong hộp đựng ban đầu; không rửa trứng. Vỏ trứng có một lớp màng bảo vệ tự nhiên; việc rửa sạch lớp màng này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập. Ngoài ra, không nên để bất cứ thứ gì khác vào hộp đựng trứng – vỏ trứng có thể chứa vi khuẩn Salmonella.

Thức ăn thừa: Không nên cho thức ăn nóng trực tiếp vào tủ lạnh – cả nồi thức ăn nóng sẽ làm nhiệt độ bên trong tủ lạnh tăng lên đột ngột, và thức ăn bên cạnh cũng sẽ bị ảnh hưởng. Hãy để thức ăn nguội bớt cho đến khi không còn quá nóng để chạm vào trước khi bọc bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh.

Cuối cùng

Tôi không có ý định làm bạn sợ hãi; thực tế là tôi đã trải nghiệm điều này một cách cay đắng.

Tủ lạnh rất hữu ích, nhưng nó không phải là "phòng bảo quản thần kỳ". Khả năng cốt lõi của nó chỉ có hai: nhiệt độ thấp để ức chế vi khuẩn và làm chậm quá trình hư hỏng. Đối với những thực phẩm vốn không chịu được nhiệt độ thấp, nhạy cảm với độ ẩm hoặc dễ bị kết tinh, tủ lạnh không thể giúp ích; trên thực tế, nó có thể gây hại nhiều hơn là có lợi.