Nấu bún thang tại nhà, đừng quên 2 nguyên liệu là 'linh hồn' của món ăn

Hà Nội có nhiều món bún hấp dẫn nhưng nhắc đến sự đoàn viên, sum vầy thì người ta nghĩ ngay đến bún thang. Nguồn gốc của món bún này vốn dĩ là để “dọn cỗ” do một người nội trợ tài tình nào đó ở phố cổ đã nghĩ ra và rồi từ đó, nó trở thành một món ăn xuất hiện trong các gia đình Hà Nội vào mỗi dịp hoá vàng mồng ba, mồng bốn để cúng tiễn tổ tiên về trời và khép lại một cái Tết ấm no.

Sau mấy ngày ăn cỗ Tết, nhiều nhà sẽ còn thừa gà, giò, trứng... mỗi thứ một tí nhưng nghĩ đến việc ăn lại đã thấy ngán. Và thế là bằng sự tài ba và khéo léo, các bà nội trợ Hà Nội đã tạo ra món bún với hơn 12 loại nguyên liệu nhưng lại thanh khiết, hoà quyện đến tuyệt vời.

Nấu một nồi bún thang mất nhiều công đoạn, phải cẩn trọng từng bước và tỉ mỉ, khéo tay khéo mắt. Mới đây, một "mẹ đảm" đã chia sẻ công thức nấu bún thang vào dịp Tết nguyên đán.

Nguyên liệu:

- 1 con gà sống thiến/ gà mái.

- 500g xương bay.

- 3 củ hành khô.

- 8 con tôm he khô.

- 1 ít râu mực khô hoặc 2 con sá sùng.

- 50g củ cải khô.

- 2 quả trứng và 1 lòng đỏ trứng gà.

- 7 cái nấm hương.

- 250g thịt vai rồng.

- 1 mớ rau răm.

- 1 chén mắm tôm.

- 200g giò lụa.

- Tinh dầu cà cuống (không có bỏ qua).

- Trứng muối (tuỳ sở thích).

- 1,5 kg bún rối.

Nguyên liệu để làm bún thang

Cách làm

- Thịt vai rồng băm rối, ướp 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, rim khô làm ruốc sỏi. Mọi người cũng có thể rang cùng với nấm hương thái nhỏ để làm ruốc sỏi.

- Xương bay rửa sạch với rượu và muối, luộc sôi cùng với giấm và muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 1,5 lít nước lấy nước dùng.

- Gà làm sạch sẽ, bỏ vào nồi nước luộc chín. Lấy gà ra, thả vào chậu nước đá ngâm cho da gà giòn. Sau đó để nguội, lọc xương, lấy phần lườn gà xé sợi nhỏ như ruốc, phần da thái sợi nhỏ như bún.

- Đổ chung phần nước ninh xương bay cùng xương gà với nhau. Hành khô bóc vỏ. Cho hành khô vào nướng cho đến khi nổi mùi thơm. Bỏ hành khô đã nướng vào nước dùng, ninh liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong. Các bạn có thể dùng giấy lọc dầu để hút sạch phần mỡ và vẩn đục trong nước dùng.

- Tôm he tách riêng đầu và thân. Phần thịt tôm ngâm nước ấm nở, vắt khô, cho lên chảo rang cho tôm vàng mặt, săn lại. Giã phần cháy tôm này thật bông.

- Trứng đánh tan, để trứng vàng đẹp thì mình lấy 2 trứng + 1 lòng đỏ, thêm 1 thìa cơm rượu trắng và 1 thìa cơm nước lọc đánh tan. Láng dầu lên mặt chảo, mình dùng miếng thấm dầu quét một lớp mỏng rồi múc một muỗng trứng vào tráng thật mỏng trong lửa nhỏ. Sau đó xếp các lớp trứng tráng lên nhau, cuộn tròn lại thái thật nhỏ rồi tơi trứng ra.

- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở. Cho 1 ít vào nồi nước dùng, còn 1 ít để lại, thái sợi nhỏ.

- Đầu tôm he khô rang thơm và râu mực nướng thơm rồi giã hơi dập ra, sau đó bó râu mực lại, cho tôm he và râu mực vào túi lọc, cho vào nồi nước dùng. Dùng sá sùng thì phải rửa sạch cát sau đó nướng thơm. Đun lửa nhỏ, ninh nước dùng trong 60 phút. Khi nước dùng gần sôi nêm nếm gia vị, nêm nhạt hơn khẩu vị để ăn cùng mắm tôm sẽ vừa.

- Củ cải khô thái khúc 5cm, ngâm nước nóng, vắt khô. Hoà 2 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm đường, đun cho tan đường rồi để nguội. Gừng thái sợi, ớt băm nhỏ, cho củ cải khô vào phần nước mắm, cho gừng ớt vào trộn đều trước 1 tiếng.

- Rau răm thái rối. Tuỳ gia đình có thể thêm hành hoa, mùi tàu.

- Giò lụa thái sợi nhỏ.

- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt thịt gà, trứng tráng, củ cải khô, nấm hương, giò lụa, ruốc sỏi, riêng rau răm thường để xuống dưới bát, chan nước dùng nóng 1 lần cho nguyên liệu nóng lên rồi chắt nước ra, sau đó mới chan lần 2 và thêm ruốc tôm bông lên trên. Khi ăn tuỳ theo khẩu vị bỏ thêm mắm tôm, vắt chanh, ớt kèm.

Nguồn: Hoa Quỳnh