Về Phú Chiêm ăn mì Quảng

Ngày nay, món mì Quảng theo chân các cư dân Quảng Nam – Đà Nẵng lan toả khắp vùng miền đất nước từ Nam chí Bắc. Nhưng ít ai biết rằng “cái nôi” của mì Quảng là ở làng Phú Chiêm, xã Điện Phương (Điện Bàn - Quảng Nam), nơi mà tô mì vẫn giữ nguyên truyền thống, “hương sắc” dân dã, không lẫn vào đâu được. Ai đã một lần ăn thì không thể nào quên.

Bà Tài đang giới thiệu mì Quảng Phú Chiêm truyền thống do bà chế biến.

Chúng tôi đến làng Phú Chiêm vào một ngày cuối tuần, khi nắng vàng trải dài trên ruộng đồng, nơi làng mạc của một miền quê nghèo miền Trung đầy nắng gió. Làng Phú Chiêm nép mình bên con đường nhựa nhỏ, vẫn những hàng cau, khóm chuối, bụi bờ... 

Nơi đây, bạn có thể thấy được các bà, các chị với quang gánh quảy đi bán dạo món mì Quảng hoặc ngồi bán ở dưới gốc cây đa hay một quán cóc bên đường. Sau khi dạo một vòng quanh làng, chúng tôi vào “gánh mì” của bà Bà Ngô Thị Tài (78 tuổi) ở bên đường. Miệng đang ăn trầu, bà Tài vui vẻ đọc thơ: "Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mì Quảng để anh ăn cùng”. 

Đọc xong, bà cho biết chỉ còn lại 3 tô mì cuối cùng thôi. Trong lúc dọn mì phục vụ, bà Tài tâm sự: 

“Tôi theo nghề bán mì từ thời còn con gái, khoảng 60 năm rồi. Lúc bấy giờ, đôi chân còn mạnh khoẻ, tôi gánh mì đi bán tứ xứ: gần thì Điện Thắng, Điện Bàn, Vĩnh Điện… xa thì đi ô tô đến Đà Nẵng, Hội An, Tam Kỳ… để bán. 

Nhờ mì Quảng Phú Chiêm có sẵn thương hiệu, giá cả lại bình dân nên được khách hàng ưa chuộng. Hằng ngày, tôi thức dậy lúc 3 giờ sáng, chế biến đến 6 giờ là gánh đi bán, bán đến 10 giờ thì hết mì. Mỗi ngày bán khoảng 8 kg mì, lãi khoảng 70.000 đồng. 

Ngày trước, chế biến món mì Quảng khá lâu, bây giờ máy móc, dịch vụ về tới nông thôn, nên mỗi làng có vài nhà chuyên tráng mì để cung ứng cho cả trăm gánh mì trong thôn. Đến rau sống, đậu phụng rang cũng do một người chuyên cung cấp. Chúng tôi chỉ lo nấu nồi nước nhưn cho đậm đà, thi vị mà thôi…”. 

Nhìn tô mì Phú Chiêm của bà khá đẹp mắt với màu đỏ của nhưn tôm, màu vàng của đậu phụng giã dập, màu nâu của bánh tráng nướng vàng, màu xanh non rau sống và ớt trái… Chúng tôi ăn hết 3 tô mì của bà, mà vẫn còn thòm thèm giữa khung cảnh làng quê. Giá rất đỗi bình dân: 12.000 đồng/tô. 

Bà Tài cho biết bí quyết để có tô mì ngon thì khâu đầu tiên là sợi mì được làm từ gạo xay thật mịn và phải là gạo xiệc ngon từ những cánh đồng phù sa ven sông Thu Bồn, khi đúc mì mới có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, dai dẻo. 

Sau khi tráng một lớp dầu phộng đã khử củ nén cho thơm lên lá mì, gấp lại rồi xắt thành từng cọng như cọng phở; Nồi nước nhưn có thể được nấu bằng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như thịt heo, bò, gà vịt, tôm, cá lóc, ếch... mỗi thứ nguyên liệu lại mang đến một hương vị riêng. 

Nhưng theo những bậc sành ăn ở xứ Quảng thì nước nhưn mì Quảng truyền thống chỉ nấu với thịt heo (ba chỉ) và tôm. Đó là nét đặc trưng chỉ có làng Phú Chiêm vẫn trung thành với nồi nước nhưng đó; Rau sống ăn kèm với mì khá phong phú, thường là rau muống chẻ mỏng, búp chuối, thân cây chuối non xắt mỏng, các loại rau thơm. Ăn mì quảng không thể thiếu ớt xanh, loại ớt sừng trâu phải cắn từng miếng ớt giòn tan, thơm nồng cay đáo để.

Ăn mì Quảng, muốn ngon hơn thì phải kèm theo bánh tráng nướng vàng ươm. Bánh tráng được tráng từ bột gạo xay mịn. trộn thêm mè, tỏi, nước mắm, bột ngọt, khi nướng lên thơm lừng hương đồng cỏ nội. 

Mì quảng là món có thể ăn bất cứ chỗ nào, lúc nào. Đất Quảng Nam, trong những dịp lễ lạt, cưới hỏi, tang tế, việc làng, tộc họ, đãi thợ thầy, ăn nửa buổi ngoài đồng... bao giờ cũng có mì Quảng. Khách đến lúc nào dọn ăn cũng được, không đòi hỏi phải nóng sốt như phở, bún bò... 

Ăn mì Quảng phải ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng, cách ăn ấy bộc lộ một phần cá tính của người Quảng Nam là bình dị, dân dã và có tính cộng đồng làng, xã rất cao.

Ba tô mì Quảng cuối cùng trong ngày mà chúng tôi đã may mắn
được thưởng thức.

Ngày nay, quanh khu vực làng Phú Chiêm như Thanh Chiêm, Triêm Nam, Đông Khương… (xã Điện Phương) có gần 200 phụ nữ hằng ngày thức dậy từ 1 giờ khuya để chế biến mì Quảng đến 3giờ sáng, sau đó lên Quốc lộ 1A đón xe ra Đà Nẵng, xuống Hội An, vào Tam Kỳ để bán... 

Khoảng 5g sáng là xe ra tới Đà Nẵng. Các bà, các chị lại tỏa xuống chuẩn bị thúng mủng, gióng mây... Họ quảy gánh trên vai, một đầu là thúng đựng sợi mì xắt sẵn, đầu kia là nồi nước nhưn đỏ lửa, tỏa khói và thơm nức, miệng cất tiếng rao lanh lảnh: “Ai “en” mì Quảng Phú Chiêm đây”. Tiếng rao trên đường phố nghe sao mà dân dã, thấm đậm tình quê, khiến những kẻ xa quê thấy cồn cào, nôn nao tất dạ.

Các bà, các chị cho biết: Những gánh mì Phú Chiêm thường chỉ bán mỗi buổi sáng. Hôm nào lời nhiều khoảng 70.000 đồng. Buổi sáng rong ruổi với gánh mì, buổi chiều những người phụ nữ lại trở về tảo tần với bao nhiêu công việc nhà cửa, ruộng đồng, heo quéo… Khuya đến các bà, các chị lại tất bật lo chuẩn bị gánh mì Quảng để ngày mai dậy sớm ra Đà Nẵng rong ruổi gánh đi bán. 

Mì Quảng Phú Chiêm bây giờ đã theo chân những người con tha hương của huyện Điện Bàn (Quảng Nam) đến khắp các vùng miền của cả nước, nhiều nhất ở khu vực ngã tư Bảy Hiền (TP.HCM).