Tung lò mò - Đặc sản của người Chăm An Giang

Người Chăm ở An Giang sống tập trung tại các huyện An Phú, Tân Châu và Phú Tân. Người Chăm An Giang theo đạo Hồi nên không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò. Món ăn truyền thống và yêu thích của họ là cà ri và cà púa.

Cà ri là món ăn ưa thích họ học theo người Ấn Độ, còn cà púa thì bắt chước người Thái Lan. Thịt cà ri xắt sao cũng được, cà púa ngoài việc cho gia vị mạnh và cay hơn cà ri, thêm đậu phộng. Sau khi làm cà púa, phần thịt vụn được người ta dùng làm “tung lò mò” (lạp xưởng bò), như một cách “tận dụng”.

Theo tiếng Chăm “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò, dịch ra tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò. Theo truyền thuyết, vào thời hỗn mang trái đất hoàn toàn tĩnh lặng. Cảm thấy buồn khi không có sự sống trên trần gian, thượng đế (Allah) đã sai sứ thần lấy bốn loại đất sét đen, trắng, vàng, đỏ tạo thành người đàn ông đầu tiên là Nabi Adam, có xác nhưng chưa có hồn. Sự xuất hiện của ông Adam đã làm cho ma quỷ lo sợ quyền uy của chúng sẽ bị mất. Chờ cho Adam ngủ mê, chúng mới kéo lại phóng uế lên người ông để làm nhục. Khi tỉnh dậy, ông thấy toàn thân thể mình là những thứ hôi thối, ông đau khổ và xấu hổ vô cùng.

Thượng đế sai lấy nước thiên đàng tắm rửa cho Adam. Trong quá trình tẩy rửa, những chất dơ bẩn trên thân thể Adam đã biến thành con heo, con chó. Sau khi tẩy rửa xong Adam có lời thề: "Heo và chó là kẻ thù của ta và con cháu ta sau này". Chính vì thế, đối với người Chăm (theo Hồi giáo) thịt heo là thực phẩm cấm kị.

Món lạp xưởng bò làm theo đúng gốc của người Chăm là lấy những phần thịt “tận thu” của con bò như lóc thịt bò vụn còn sót trên xương, mỡ bò và ruột bò. Tuy nhiên, để được tung lò mò ngon nhất, người ta phải lấy thịt bò ngon như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương. Sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng, thịt bò được loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì xắt nhuyễn.

Khi làm tung lò mò, thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó, trộn đều hỗn hợp thịt với tiêu sọ, hoa hồi, một số gia vị thông thường và một loại gia vị bí truyền của người Chăm. Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại, phơi hơi se.

Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng 3 nắng là có thể dùng được. Tung lò mò để càng lâu càng ngon. Để món tung lò mò trở thành món ngon độc đáo, người Chăm còn cho vào đó một nguyên liệu đặc biệt - cơm nguội. Cơm nguội khi được lên men có vị chua lạ miệng cho người ăn.

Cũng giống như lạp xưởng, thưởng thức “tung lò mò” tuyệt nhất là nướng (kilete) hoặc chiên (chuh), nhưng phải còn nóng mới không có mùi tanh của mỡ bò. “Tung lò mò” nướng chín tới đâu, ăn tới đó. Ngồi cạnh bếp than hồng, nhìn từng khúc “tung lò mò” chín đỏ mỡ nhểu xèo xèo trong đám khói tỏa mùi thơm ngào ngạt, đã thấy thèm. Gắp cắn một miếng, vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay nồng xông vào khẩu cái, lại nghe vị ngọt giòn thơm của rau sống, cần ống, vị chua của khế, vị chát của chuối sống tan thấm trên mặt lưỡi.