Rau luộc kho quẹt càng ăn càng ghiền

Dung dị rau luộc kho quẹt

Nghe đâu món rau luộc kho quẹt dung dị và giản đơn xuất phát từ những người dân vùng miệt vườn sông nước. Vào những ngày mưa dai dẳng, vì không thể ra đồng đánh bắt tôm cá nên người dân đành ăn bữa cơm suông. Họ hái nhiều loại rau trong vườn, đem luộc lên, rồi lại lấy nước mắm, cho ít tóp mỡ còn sót lại, ít gia vị và nấu thành một hỗn hợp sền sệt chấm với rau luộc để ăn cơm.

Món kho quẹt từ mắm rất mặn nên cũng có thể để được vài tuần, dành ăn dần hoặc mang ra đồng ăn cơm trưa. Khi ăn, người ta chỉ quệt cho dính ít mắm ở đầu đũa rồi đưa lên miệng mút, vì thế mà món ăn này mới được gọi là "kho quẹt".

Khi cá thịt đã ê hề, những món ăn dân dã từ các miền quê, vùng nông thôn nhờ đó có cơ hội lên ngôi. Nhiều món ăn trước giờ chỉ có trong gian bếp của những người nông dân nghèo khó, nay đã có mặt trang trọng trong thực đơn nhà hàng, cùng với những món ăn phú quý khác.

Món rau luộc kho quẹt chính là một trong những món ăn dân dã ấy.

Rau luộc kho quẹt phải được dùng với cơm trắng còn đang nóng
thì mới cảm nhận hết vị thơm ngon, tinh túy của món ăn

Rau luộc thường có  cải xanh, cải thìa, cải thảo, đậu bắp, bầu non, su su, cà rốt, đọt mướp… Công đoạn luộc rau tưởng dễ mà lại lắm công phu. Để có được đĩa rau xanh tươi, mát mắt, ăn vào có vị mềm ngọt tự nhiên, thì người nấu phải chú ý chờ nước sôi thì cho lần lượt từng loại rau, loại nào lâu chín thì cho vào trước. Ngoài ra, nước luộc rau phải cho thêm ít muối để rau được xanh tươi. Phải canh thời gian khi rau củ vừa chín tới thì vớt ra rổ để ráo nước.

Đối với kho quẹt thì càng tốn công hơn nữa. Để có được món kho quẹt ngon thì phải dùng nồi (niêu) đất, loại không tráng men. Nếu là nồi mới thì phải đem nồi ngâm với nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên để thức ăn không bị ám mùi hôi của đất, đồng thời cũng tránh bị thấm nước hay làm nứt nồi.

Mỡ nước được cho vào nồi đất (có thể dùng dầu, tuy nhiên mỡ nước sẽ tăng độ béo cho món ăn), phi hành tím cho thơm. Tiếp tục cho nước mắm vào, loại nước mắm ngon thì càng tốt, rồi cho đường, bột ngọt vào rồi khuấy tan. Hạt tiêu và ớt chín đem đập dập, cùng tôm khô (tốt nhất là loại tôm nõn, không ướp gia vị) tiếp tục cho vào và hạ lửa nhỏ, nấu riu riu. Canh đến khi hỗn hợp đã cạn bớt nước, keo lại sền sệt, nêm nếm cho vừa ăn rồi nhắc xuống để nguội mới cho thêm tóp mỡ vào (vì cho vào sớm, tóp mỡ sẽ bị mềm và mặn).

Trong các nhà hàng, để làm cho món ăn thêm phong phú, đầu bếp còn cho thêm thịt nạc, tôm, cua, hến,… vào nồi kho quẹt.

Rau luộc kho quẹt phải được dùng với cơm trắng còn đang nóng thì mới cảm nhận hết vị thơm ngon, tinh túy của món ăn. Đĩa rau củ luộc xanh bắt mắt và hấp dẫn. Nồi kho quẹt sền sệt, có màu cánh gián đậm đà, dậy mùi thơm phức, kích thích vị giác. Gắp miếng rau và chấm vào nồi kho quẹt, vị thanh ngọt, mềm mịn của rau luộc vừa ăn, hòa với vị mằn mặn, ngọt vừa, béo nhẹ của kho quẹt, dùng cùng với cơm nóng, thì còn gì thích bằng!