Món thịt kho tàu 'phiên bản đỉnh cao': 3 bí quyết giúp thịt mềm rục, béo mà không ngấy, hàng xóm ngửi mùi cũng phải sang gõ cửa

Tuần trước, căn bếp nhà tôi lại chứng kiến "vở kịch" thường niên. Khi nồi thịt kho tàu vừa mới bắc xuống, chú Dương nhà bên đã xách bát chạy sang, cô Lý tầng trên "tình cờ" đi dạo hành lang rồi ghé vào, ngay cả chú mèo hoang trong khu cũng ngồi chễm chệ trên bậu cửa sổ, ra vẻ ngoan ngoãn. Thời buổi này, một nồi thịt kho ngon còn có sức tập hợp hơn cả người dẫn đầu đội nhảy quảng trường.

Nhưng điều khiến tôi bực nhất là gì? Trước kia, thịt kho của tôi hoặc là khô cứng như cơ bắp huấn luyện viên thể hình, hoặc là ngấy đến mức khiến người ta muốn chạy. Cho đến một hôm, anh họ làm đầu bếp của tôi tới nhà ăn chực, thấy vậy không chịu nổi, liền truyền lại 3 bí quyết. Từ đó, mỗi lần tôi nấu là cả khu tập thể đều xôn xao. Hôm nay, tôi sẽ bật mí công thức tuyệt vời này!

1. Chọn thịt chuẩn ngay từ chợ

Tuyệt chiêu đầu tiên bắt đầu ngay từ chợ. Hôm đó tôi đang lưỡng lự trước quầy thịt, anh họ gọi video tới: "Đừng động vào mấy miếng thịt hồng hào bóng bẩy đó! Phải chọn loại mỡ nạc xếp tầng rõ rệt như trò chơi tìm điểm khác biệt, tốt nhất là da còn lác đác chút chân lông".

Hóa ra, miếng ba chỉ lý tưởng cần có ba đặc điểm:

- Lớp mỡ và nạc phân tầng 5-8 lớp rõ ràng.

- Da có lỗ chân lông nhỏ.

- Ấn tay vào thấy đàn hồi, không mềm nhũn.

Mẹo nhỏ: Thịt trong vòng 1 giờ đầu tiên sau khi chợ mở là tươi nhất. Nhưng nếu ghé chợ chiều muộn, người bán thường dễ chiều khách hơn.

2. Sơ chế thịt trước khi nấu

Trước đây tôi chỉ luộc qua nước rồi bỏ vào nấu, nhưng khi thấy anh họ tỉ mỉ dùng nhíp nhổ từng sợi lông trên da, tôi mới biết mình quá qua loa. Bí quyết thứ hai chính là hãy coi thịt như đối tượng hẹn hò.

Cách làm cụ thể:

- Cho thịt vào nồi nước lạnh, thêm vài lát gừng, nửa chén rượu nấu; để lửa nhỏ cho tới khi bọt nổi lên dày đặc.

- Vớt thịt ra, dùng tăm nhọn châm đều trên da.

- Sau đó thoa đều một lớp xì dầu đặc, để yên 20 phút cho ngấm, coi như "đắp mặt nạ dưỡng da".

Điểm mấu chốt sau khi luộc, phải rửa bằng nước ấm. Nếu dùng nước lạnh, thớ thịt sẽ co rút, chẳng khác nào bị gọi gấp lên phòng sếp.

3. Kho thịt, chậm mà chắc

Phần chính đây rồi! Bí quyết tối thượng mà anh họ nhấn mạnh đó là phải dùng thời gian để đánh bại độ ngấy. Anh ví von: "Kho thịt cũng giống yêu đương, chỉ có kiên nhẫn lửa nhỏ mới thành công".

Quy trình độc quyền:

- Thắng đường: khi đường tan chảy đến màu hổ phách thì tắt lửa, hơi nóng còn lại sẽ khiến màu chuyển sang nâu kẹo.

- Thịt được chiên cho vàng đều bốn mặt, sau đó thêm nước nóng xấp mặt (tuyệt đối không dùng nước lạnh).

- Đặc biệt, trong nồi kho bỏ thêm một chiếc muỗng sứ để tránh dính đáy và giúp nước sốt lưu chuyển. Trong suốt quá trình nấu, không nên mở vung nhiều lần để giữ hương vị.

- Khi nước sốt còn lại một phần ba, lớp mỡ dư được vớt bỏ, sau đó bật lửa to để sệt lại. Để thịt nghỉ thêm 10 phút rồi mới bày ra, rắc chút vừng trắng là đã có món ăn thơm nức mũi, vừa bóng bẩy vừa đậm đà.

Ngoài ra, anh họ tôi cũng thẳng thắn chia sẻ những "bài học phí" thường gặp: dùng trà để khử ngấy, thay nước bằng bia, hay cho quá nhiều gia vị… đều không đem lại hiệu quả. Công thức chuẩn mực vẫn là thịt ngon, nước mắm, xì dầu chất lượng và sự kiên nhẫn.

Từ ngày học được bí quyết này, nồi thịt kho nhà tôi trở thành "ngôi sao" trong khu. Vậy nhà bạn có bí kíp gia truyền nào khi nấu thịt kho tàu? Hãy cùng chia sẻ nhé!