Đặc sản Bắc Ninh không phải ai cũng dám thử, khách Hà Nội gọi ship 60km về nhà vẫn giữ trọn vị tươi ngon.

Gỏi cá mè là món ăn trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (tỉnh Bắc Giang cũ). Sự độc đáo và hương vị hấp dẫn đã giúp món ăn này lọt vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) cùng Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.

Anh Nguyễn Hải, một đầu bếp lâu năm tại xã Xuân Cẩm (tỉnh Bắc Ninh) cho biết, dù món gỏi này không cần nấu chín bằng nhiệt nhưng lại đòi hỏi quy trình chế biến vô cùng kỳ công để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh.

Theo anh Hải, khâu chọn nguyên liệu là yếu tố tiên quyết. Cá mè phải là loại tươi, trọng lượng khoảng 7-8 lạng/con. Nếu cá quá nhỏ, thịt sẽ nhão và khó lọc; ngược lại, cá quá to thì thịt nhiều mỡ, gây ngấy.

"Cá mè làm gỏi tốt nhất phải là cá câu hoặc đánh lưới, chứ cá tát ao để bắt thường có mùi bùn, khá tanh. Đặc biệt, nên chọn cá nuôi tự nhiên trong ao sạch, không dùng sản phẩm tăng trọng để đảm bảo thịt cá săn chắc, dai ngon, có vị ngọt, thơm", anh Hải chia sẻ.

Gỏi cá mè

Quy trình sơ chế diễn ra rất tỉ mỉ. Cá tươi mang về được rửa sạch, đánh vảy, bỏ mang và ruột, để ráo nước rồi dùng giấy bản thấm khô. Cá được cắt thành 3 khúc: đầu để làm nước chấm, phần mình để lọc thịt. Người đầu bếp phải mài dao thật sắc, khéo léo lạng thịt từ phía đuôi lên để tránh xương dăm, chủ yếu lấy phần lườn làm phi lê.

Vị đầu bếp cho biết thêm: "Thịt cá mè sau khi phi lê xong tiếp tục gói thấm bằng giấy bản nhiều lần để lúc thái, thịt có độ khô, ráo, màu trắng trong xen lẫn chút ửng hồng như miếng thịt lợn thăn. Người thái cũng phải dùng loại dao sắc bén, thái sao cho miếng thịt có độ mỏng, to bản vừa ăn".

Một phần quan trọng không kém tạo nên linh hồn của món ăn là nước chấm, người địa phương gọi là "hạt". Phần đầu cá được làm sạch, băm nhỏ (không xay để giữ vị ngon), trộn cùng nước cốt riềng, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính... Hỗn hợp này được đun nhỏ lửa, khuấy liên tục cho đến khi đặc sệt, sánh quyện như bánh đúc.

Trước khi ăn, thịt cá thái mỏng được trộn đều với bã riềng, thính gạo, có thể thêm ớt, tỏi, gừng thái sợi. Tất cả nguyên liệu tẩm ướp đều phải vắt khô nước để món gỏi không bị bở nhão.

Khi thưởng thức, gỏi cá mè được bày ra mâm cùng hơn chục loại rau "cây nhà lá vườn" như: lá mơ, cúc tần, lá đơn răng cưa, lá sung, quả sung, lá đinh lăng, chuối xanh, khế chua, ớt, lá lốt, tía tô... Những loại rau này không chỉ giúp trung hòa hương vị mà còn đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe.

Anh Hải giải thích: "Gỏi cá là món ăn sống, không cần làm chín bằng nhiệt. Tuy nhiên, người ta có thể làm tái thịt với nước cốt riềng, đồng thời kết hợp với các gia vị có tính nóng như riềng, ớt".

Là một thực khách từng thưởng thức món ăn này, anh Ngô Dũng (Hà Nội) tỏ ra rất ấn tượng với hương vị tươi ngon, thanh mát. Anh đánh giá đây là món nhậu khoái khẩu, dù hơi kén người ăn lúc đầu nhưng đã quen thì sẽ rất thích.

Anh Dũng nhận xét: "Tôi từng thử gỏi nhệch hay gỏi cá ở một số địa phương khác nhưng thấy gỏi cá mè Bắc Ninh có hương vị thơm ngon riêng, ăn một lần nhớ ngay. Cách thưởng thức món này cũng giống các món gỏi khác, bạn có thể xếp lá sung thành hình phễu, đặt cá và ít rau ăn kèm vào trong rồi rưới hạt lên trên. Hoặc dễ hơn là cuốn các nguyên liệu vào trong 1 chiếc lá to bản rồi chấm đẫm hạt và ăn".

Theo anh Dũng, nhờ chế biến khéo léo nên cá không còn vị tanh, lại dậy mùi thơm và béo bùi của hạt. Thỉnh thoảng, anh còn đặt ship gỏi cá từ Bắc Ninh về Hà Nội.

"Một số nhà hàng ở địa phương có nhận ship gỏi cá mè quanh các tỉnh thành lân cận, thời gian giao nhận không quá 3 tiếng thì món ăn vẫn đảm bảo tươi ngon nhờ được hút chân không, bảo quản hợp lý", anh Dũng cho hay. Với quãng đường 60-70km và thời gian di chuyển khoảng 1-1,5 tiếng, món đặc sản này khi về đến thủ đô vẫn giữ nguyên được chất lượng.