Đắng... vị khổ qua

Khổ qua được người dân miền Tây Nam Bộ trồng ngoài vườn, khi trời đổ những trận mưa rào đầu mùa. Khi trái khổ qua còn non có màu ngà trắng, sau lớn chuyển sang màu xanh đậm. Khổ qua có thể dùng để dồn thịt hầm, khổ qua còn có thể dùng để chế biến các món ăn dân dã khác.

Trái khổ qua

Gỏi khổ qua Lựa trái khổ qua không quá già cũng không quá non, trái suông. Rửa sạch, xẻ hai, dùng tay bóc bỏ phần ruột. Lấy dao bén bào mỏng thành những lát xéo. Ngâm khổ qua bào trong nước muối, rồi bóp, rửa lại bằng nước lạnh. Để khổ qua ra rổ cho ráo, trộn ít muối bọt, bột ngọt rồi sắp ra đĩa.

Khổ qua với thịt chà bông

Có người muốn ăn dưa khổ qua dòn, ngon thì không trộn với gia vị mà để nguyên những lát khổ qua bào như vậy rồi ướp với nước đá đập nhuyễn. Để tăng thêm hương vị phía trên đĩa gỏi khổ qua người ta còn cho thêm lá quế, rau húng, ngò gai, ớt cắt nhuyễn. Gỏi khổ qua dùng để chấm với cá kho, hoặc ăn kèm với thịt chà bông, cơm nóng. Chấm với nước mắm chanh, ớt.

Cầu kỳ hơn, người ta dùng tép bạc, tép đất luộc rồi lột bỏ phần đầu và thân, chừa chót đuôi lại trộn với gỏi khổ qua, trên rắc thêm ít đậu phộng rang đâm nhuyễn, ít lá rau răm xắt nhỏ,… Nước chấm dùng như cách chấm gỏi khổ qua thịt chà bông vừa nói trên. 

Khổ qua xào trứng vịt

Món ăn này thường ít kén, khổ qua đèo cũng có thể được tận dụng (dù không thể sánh bằng với những trái khổ qua suông, ngon). Khổ qua cũng được chẻ hai, moi sạch ruột, dùng dao xắt những lát xéo dày độ một phần của phân tay, rửa sơ khổ qua bằng nước lạnh pha muối để khi xào khổ qua giòn hơn.

Khổ qua xào trứng

Bắc chảo mỡ, phi tỏi cho thơm rồi đổ khổ qua xắt vô xào nhanh qua. Khi khổ qua gần chín, còn cứng, thì đập trứng gà, vịt vào, đảo đều. Lúc đó, khổ qua và trứng gà, vịt cũng vừa chín tới. Nêm nếm bột ngọt, tiêu, muối,… nhắc xuống, ăn nóng. Khổ qua xào trứng vịt chấm nước mắm trong dầm ớt hiểm cay.

Khổ qua kho cá Khổ qua bỏ ruột xắt thành từng khúc cỡ hai lóng tay. Cá rô mề đặt lợp, giăng lưới bắt được đem về làm sạch, để ráo rồi cho vào nồi đất ướp vừa ăn. Chờ một lúc cá thấm thì bắc nồi lên kho. Khi cá chín, thì cho khổ qua vô kho sôi lần nữa, nêm nếm bột ngọt, hành lá, ớt xắt lát rồi nhắc xuống.

Cá kho khổ qua dầm với bần, chấm đọt choại, đọt ráng luộc hay các loại rau rừng ăn sống như: đọt sộp, lá lụa, lá cát lồi,… ăn với cơm nóng thì quyện thành hương vị đậm đà khó tả, khó quên: 

"Khổ qua kho cá rô đồng

Miệng đắng nhưng lại ngọt lòng hương quê" (Ca dao)

Canh lá khổ qua

Món ăn này không chỉ ngon miệng mà còn là liều thuốc bổ dưỡng và an thần. Vài con tép bạc lột rửa sạch rồi lột vỏ để sẵn trong chén, tô trộn đều gia vị hành tiêu và một ít muối. Lựa lá khổ qua non hái về cũng rửa sạch, để ráo rồi sắp ra tô. Chuẩn bị xong, bắc nồi nước sôi, thả tép vô nấu trước, nêm nếm vừa ăn. Nước đang sôi, dùng muôi múc ra tô đã chuẩn bị. Thêm ít cọng hành xắt, rắc miếng tiêu xay nhuyễn là có tô canh ngon lành vừa thơm đắng dễ chịu lại vừa có tính mát, trợ gan và giải nhiệt. 

Khổ qua hầm thịt

Đám giỗ nhà quê thường không thể thiếu món khổ qua dồn thịt hầm. Khổ qua ăn ngon nhất là lúc trái vừa già da xanh sậm, trái suông thẳng. Khổ qua chín thịt rất bở, mềm, hay khổ qua mắc nắng, khổ qua đèo không ngon, ít ai dùng để chế biến món ăn. Khổ qua hái ngoài vườn vào đem rửa sạch, để ráo. Dùng dao cắt ngang nửa thân trái, rồi lấy đũa ngoáy ruột, lấy hết hột ra. Rửa sạch, để ráo nước.

Khi làm gà, vịt để xào, kho, hay nấu cháo trộn gỏi, người ta tận dụng lấy cánh, giò, cổ bằm thật nhuyễn rồi nêm muối, tiêu xay, hành lá sau đó, dùng tay dồn thịt vào những khúc khổ qua đã chuẩn bị trước đó.

Khổ qua hầm thịt

Xong, sắp khổ qua vào nồi đổ ngập nước. Bắc lên bếp hầm, để lửa lớn. Khi sôi, mở nắp nồi, hớt bọt cho thật sạch.

Khổ qua chín có màu xanh tươi đẹp mắt. Nêm nếm lại cho vừa ăn, thêm ít gốc hành lá xắt khúc cho vào rồi nhắc nồi xuống, múc ra tô lớn, dọn lên mâm. Khổ qua hầm thịt thường ăn nóng mới ngon. Canh khổ qua chấm với nước mắm trong dầm ớt hiểm. 

Trong cuộc sống thường ngày người ta cũng dùng cá thác lác, cá mè vinh, cá sặc, lóc bỏ xương lớn, bằm nhuyễn để dồn khổ qua hầm. Chiều tà, có tô canh khổ qua hầm chan vô cơm, ăn vào mồ hôi vã ra bao nhiêu mệt mỏi tan biến hết bấy nhiêu. 

Không thú vị nào khi vừa thưởng thức món ăn, vừa nghe văng vẳng từ máy hát nhà ai câu vọng cổ Trái khổ qua của soạn giả Viễn Châu :

"Khổ qua nhụy trắng lá xanh

Trái quê thắm đượm mối tình đồng quê".